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范志红

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开通时间:2009-11-23

公告

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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范志红的博文

   您家里冰箱的冷冻室,里面都有什么呢?什么食品该放进冷冻室呢?

这个问题也问过很多朋友。有位朋友说:我家的冷冻室里冻着去年没吃完的月饼呢估计要到明年中秋节它们才能被扔掉,然后再进一批月饼。另一位朋友说:还冻着半年前单位发的肉和鸡呢。还有位朋友说:有好多速冻饺子速冻包子,还塞了好多冰淇淋和雪糕之类的冷饮。

为什么要把食物扔进冷冻室里呢?冷冻室真的能让食物永远保存下去吗?

所谓知其然还要知其所以然, 这里,咱们就要重点说说冷冻保的基本原理,把食品冷冻起来有什么保存效果

1 停止微生物的繁殖,令食品不至于腐败。

在冷冻条件下,最大的好处是,微生物没法生长繁殖了。甚至有些致病微生物在长期冷冻保存之后,活菌数还能有所下降。不过,这并不意味着食品原料中原来带着的微生物会在冷冻室里彻底死掉,它们只是不再旺盛繁殖,不会达到让食品腐败的数量程度而已。

所以,就在不久之前,人们听说,冻饺子当中含有一种叫做“金黄色葡萄球菌”的致病菌,这一点都不奇怪。就在去年,德国出现了一场严重的食物中毒,据说就是速冻草莓所引起。这又是一个很好的证明,冷冻不会把细菌完全冻死,速冻食品在吃之前都需要杀菌处理,才能保证安全。

正因为微生物在冷冻室里不会繁殖,很多在冷藏室里快要过期的食品,如果暂时没希望吃掉,在微生物缓慢繁殖到导致腐败之前,都可以扔进冷冻室里面。比如说,我家冰箱里通常会放着一盒水豆腐,它的包装上标明,只能冷藏保质7天。但是,我明天要去外地开会,而豆腐后天就到保质期,怎么办?最简单的方法就是直接放进冷冻室里。回来之后吃冻豆腐,只需化冻之后切块煮一下即可。除了豆制品之外,熟肉、熟鱼等如果几天内吃不完,也都可以用冷冻方式来保存。尽管化冻后口感可能会略差一点,至少东西不会浪费。

2 降低化学反应速度,延长食物的保存期。

除了微生物的繁殖之外,还有很多化学反应让食物的品质变坏。比如说,脂肪氧化反应会让含有脂肪的食物产生不新鲜气味,甚至无法忍受的“哈喇味”,或者叫做酸败味道。又比如说,食物的颜色会发生变化,逐渐变褐变黑;食物的质地会在储藏过程中越来越不好吃,鱼肉类会变得硬而柴。同时,人们还关心的是,食品中的维生素和保健成分在储藏过程中会发生降解,健康价值越来越低。

在上一篇博文当中我们说到,化学反应的速度会随着温度的下降而降低。把食物放进零下18度的冷冻室中,很多化学反应的速度都会明显降低,也就是说,食物品质的变化会比室温下慢得多。因此,对于那些可以室温存放的低水分食物来说,放进冷冻室,比放进冷藏室里更能大幅度延长保质期。比如说某日去名茶产区购买了很多高档茶叶,半年都喝不完,久放又会失去它的香气,就可以分成小包,用不透水包装严密包裹起来,然后放进冷冻室中。这样,第二年拿出来喝,味道仍然新鲜如初。除了茶叶之外,保健品和一些名贵药材如果暂时用不完,也适合在冷冻室里保存。

不过,对于那些水分很高的食品来说,冷冻对食物保存的效果,和冷冻的速度和保存的温度有非常密切的关系。虽然温度降低能降低化学反应速度,有利于保存,结冰却不是什么好事。

水是个奇妙的物质,它结冰之后,比重从1.00下降到0.91,体积要增加9%。而且,水的相变热超高,结冰的时候要放出大量的能量,把温度从1度下降到-1度,是件非常困难的事儿。在结冰之后,由于冰晶尖锐,体积又会增加,会把细胞扎破,导致化冻之后细胞汁液流出,质地软塌。

所以,在冻结的时候,要在非常低的环境温度下,高效传冷的情况下,尽快地通过结冰这个过程,让食品中的水来不及形成大冰晶,而是形成很多微小的冰晶,不至于把细胞刺破,这样化冻之后就不容易发生汁液流失、质地软烂的后果。这也就是“速冻食品”的意义所在。没有人愿意生产“慢冻食品”,因为它的品质一定很差。

同时,冻结的过程中,食物中总有一些水分没有结冰。这是因为,只有纯水才能结成真正的冰晶,但食品不是纯水,其中有溶解的各种物质。水中的溶质浓度越高,它的冰点就越低,越不容易结冰——下雪的时候要撒盐融雪,也就是这个道理。降温到冰点以下的时候,纯水变成了冰,余下的溶质就会浓缩,这样冰点就会下降,顽强地抵抗结冰。可是,这些水中的溶质拥挤在一起,就更容易发生各种反应,让食品品质下降。

——低温让化学反应速度下降,结冰却会让化学反应速度上升。这两个过程, 到底谁的力量更大? 那就要看温度有多低了。如果温度特别低,低到-18度以下,总的效果是让食品更稳定。而如果是在零下几度保存食品,降温的效果不大,不足以抵消结冰的效果,结果是食品的储藏效果还不如放在零度保鲜冷藏室里面!

所以,一定要把冷冻室调到足够低的温度,而且不能让它负担过重,结霜过多,否则制冷效果下降,储藏效果就会变差。

3 用冷冻保存的方法来预防各种淀粉类食品变干变硬。

人们都知道,各种烹调熟的主食,过一段时间都会变干变硬。无论米饭、馒头、面条、糕饼,莫不如此。这是一种叫做“淀粉老化回生”的过程。这个过程在室温下会发生,但在冷藏室的温度下,发生的速度更快,所以馒头糕饼放在冷藏室里,还是会变硬,而且因为霉菌能够耐受冷藏温度,久了还会生霉。但是,在冷冻情况下,老化回生的过程就几乎无法发生了。

冷冻室存放各种熟的面食都是一绝。比如贪便宜买了超市买一送一的快过期面包,大袋馒头花卷,又吃不了,就可以分装小包,然后冻起来,就不怕过期问题了。冷冻条件下是永远不会长霉的。取出来用微波炉化冻,柔软新鲜如初哦!化冻加热时间宁短勿长,加热的最终温度达到室温即可。而且最好是带着包装化冻。因为是加热到室温,不用怕塑料袋分解放出有毒物质之类的问题。米饭馒头从冷冻室里取出来的时候也一样。

虽然用冷冻方法储藏月饼没有错, 但在冰箱里放整整一年然后再把旧月饼扔掉, 再放入新的月饼, 真是太可惜了啊! 还是乘着没有过期, 在节前赶紧送给社区的工作人员和年轻瘦削的保安们吧!

4 粮食豆类和水果干等冻藏一段时间可以预防生虫。

夏天的时候,粮食、豆类、坚果、水果干等都很容易生虫。特别是美味的葡萄干和枣,经常会长些讨厌的肉虫子。如果把它们提前分成一次能够吃完的小包,包严实然后放在冷冻室中,冻两三个星期,天然食品中自然带着的虫卵就不能够正常萌发,封严的农产品就能储藏更久。

冷冻室和冷藏室一样,也必须生熟分开,荤素分开。而且所有食品必须独立分装,避免相互污染冷冻室里的生鱼生肉都会携带很多细菌,甚至多种致病菌,所以万万不可以和熟食品、速冻主食和冷饮们混在一起。

说到这里,就知道冷冻室应当如何储藏食品了:

1 生鱼生肉、海鲜类、生豆腐,这些需要充分加热的生食品可以放在下层。

2 各种熟的面食、面点和其他淀粉类主食以及各种冷饮,放在上层。

3 各种自己速冻的产品,比如自家包的冻包子冻饺子,自制的速冻豌豆、速冻香椿、速冻豆角、速冻草莓桑葚等,和速冻主食品一起放在中间层,或者放在上层无论如何,必须和鱼肉海鲜类食品分开。

说到自制速冻食品,恐怕很多朋友还没有尝试过。其实,不少新款冰箱都有“速冻格就是冷冻室最上方那个特别薄特别扁的抽屉——但大部分家庭不是闲置不用,就是只用它来冻冰块

新鲜的果蔬季节差价很大,甚至有些季节根本买不到。如果在家里自制速冻果蔬,比如制作速冻草莓速冻桑葚速冻豌豆、速冻香椿等,能给家人留住更多美味。冷冻各种蔬菜的方法很简单通常需要预先洗净、修整,用沸水热烫一下,再放入冷藏室预冷,最好能包冰衣,最后密封放在冷冻室保存,可以存1-2个月。

   不过,速冻之前要做准备工作,分装成袋,要切平片或小块,先在冷藏室预冷到0度附近然后放在速冻格中冷冻。无论饺子还是水果蔬菜,无论是否使用速冻格冻的时候一定要拍扁或平铺才行。

   

最后要提示的是, 冷冻室和冷藏室一样,都需要定期清洁,推荐每个月清洁一次,擦干净。同时还要除霜。不能区分生熟的速冻格每次用过都建议清洗干净。

   对于高水分食品来说,在冷冻室久存,虽然不会腐败,但长了也会造成品质下降,特别是脂肪氧化,蛋白质质地变差,维生素含量降低所以,即便速冻食品能够保存12个月而不腐败,也最好能在两个月之内把它吃掉。否则,花新鲜食品的价钱,吃到营养也下降,口感也不爽的食品,还要搭上大量电费,实在不值得哦!



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家家都有冰箱,冰箱都有一个冷藏室和一个冷冻室。您在冷藏室里面放进去了什么东西呢?打开来看看吧——里面通常都会塞得满满。

总结了一下很多人的回答,冷藏室里有剩饭、剩菜、剩汤,有各种蔬菜、瓜果,有牛奶、酸奶、鸡蛋,有熟肉、熟肠,有饮料、蜂蜜、巧克力、番茄酱、罐头、茶叶,甚至还有化妆品、美容品,保健品和中药材。

问他们,这些东西都放在冰箱的什么位置呢?大部分人的回答是:哪儿有空就塞哪儿,没有什么一定之规。再问一句,为什么要放在冰箱里呢?回答有三个:第一个是,习惯了,总觉得什么都该放冰箱里;第二个是,放冰箱里不容易坏;第三个是:冰箱里凉,拿出来吃着爽。

好吧。这里我们先说说,为什么食物要放在冰箱里。

发明冰箱之前,祖先早就知道夏天用天然冰来冷却食物了,也早就知道冬天把食物放在冷凉处就不容易坏。冷藏的基本原理很简单——在结冰之前,只要降低温度,就能降低微生物的繁殖速度,同时降低化学反应的速度。

学过化学的人都知道,加热可以促进很多化学反应的发生,所以中学做化学实验时常常要用酒精灯来加热。反之,降温会让分子的运动速度变慢,不容易相互碰撞发生反应。很多让食物变坏、让营养素损失的反应,也一样会随着降温而变得进度缓慢。

理论上,大部分能够放在室温下保存的东西,都可以用存入冷藏室的方法来延长保质期。比如说,肉罐头虽然可以在常温下保质2年,但研究发现,放在冷藏室里存2年后,其中的维生素B1损失会比常温储藏降低一半以上。同时,在冷藏条件下,合格的肉罐头保质4年也完全没有问题。从这个角度来说,把保健品和美容品放在冷藏室里保存,的确是个能延长保质期的好主意。

人们也知道,放在夏天的室温下,什么食物都特别容易腐败。微生物最容易繁殖的温度通常是20-37度之间,而在0度附近,微生物通常会停止或减慢繁殖速度。

所以,那些常温存放容易繁殖微生物的食品,就需要放在冷藏室里。比如剩饭剩菜、巴氏奶,以及没有灭菌包装的各种熟肉、豆制品等。这些食品都是细菌们的最爱。酸奶和奶酪也要放在冰箱里,因为乳酸细菌等有益菌在冷藏条件下停止增殖,否则温度高时活跃过度产生太多的酸,反而会大批死亡。开封后的番茄酱、芥末酱、沙茶酱等调味品,都要放入冰箱,因为尽管开封之前它们经过杀菌或灭菌处理,但一旦开封,重新接触空气,就会污染细菌。开封后的纯果汁和各种饮料也一样,如果一次喝不完,必须放入冰箱中,24小时之内要喝完。

对于很多果蔬等食品来说,降温储藏可以延缓植物组织的衰老过程。比如说,只要放在冷库里储藏,调高二氧化碳含量,降低氧气含量,控制水分,去除植物自然产生的催熟剂——乙烯,苹果可以安稳地“休眠”几个月甚至一年时间,甜脆新鲜如初。所以,大部分蔬菜和北方水果都适合放在冰箱里储藏。买回来当餐不吃,但24小时之内会烹调食用的排酸肉,适合放在0度保鲜盒当中。它们在-10度之间可以最大限度地避免微生物超标风险,同时不会冻结,避免影响风味和口感。

不过,也有一些蔬菜和水果不适合放入冰箱里。比如甘薯。比如香蕉、芒果和榴莲。它们在冷藏温度下会发生冻伤,很快变黑变烂。

至于加工食品,是否需要放入冰箱,要仔细看看包装上的“保质条件”说明。千万不可只凭经验判断。某友买了一包豆制品,他以为是真空包装就可以放在室温下,结果不到两天就坏掉了。他拍案“这种食品质量实在让人忍无可忍”,气愤之余扫了一眼包装袋,才发现上面写着“10度以下保质期30天”。这种悲剧在很多家庭中发生过……

   未开封的饮料无需长时间冷藏,只要在饮用前两小时放在冰箱里就可以。鸡蛋2周内可以不放冷藏,但需要保存超过2周建议冷藏,因为风味和质地会有明显下降。巧克力冷藏一两天没问题,但如果长时间冷藏,表面会析出白霜,质地也会变得粗糙,这是因为可可脂结晶形态发生变化所致,虽然没有营养和安全问题,但食用时的享受感就差远了。

   要用好冷藏室,必须做到生熟分开,食物分装,温度分区。

所谓生熟分开,分类存放,就是要避免交叉污染,也避免互相串味。一般来说,熟食物和直接入口的食物要放在上面两层,比如剩饭菜、酸奶、牛奶、熟食等;生食物要放在下面两层,比如生蔬菜、生豆腐等。

所有的剩饭菜,都要加上保鲜膜,或者放在有盖的保鲜盒里。最推荐用方形的保鲜盒,因为这样可以最有效地利用冷藏室内的容积,过年过节剩饭菜多的时候,还可以分装存放,或者把盒子摞起来存放,避免一层一层地摞盘子碗,把冰箱的隔板都压弯,食物还容易撒出来造成污染。所有的生食物,也最好都独立包装,比如每一种蔬菜套一个塑料袋。给蔬菜包两层卫生纸再放入塑料袋里,可以在扎上口的条件下调节袋内的湿度,避免干燥和腐烂,延长蔬菜的保存期。

所谓温度分区,就是说,冰箱不同位置的温度不一样,各类食品存放的最佳位置也不一样。一般来说,冰箱下面比上面冷一些;靠里面深处的地方比靠门边的地方冷一些。因此,怕冻的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠内壁的地方,避免发生冻伤;而不怕冻的豆制品、奶类、剩饭菜就可以推得靠里面一些。外面开门的部分是温度最高的,适合放一些在室温下也能暂存,不那么容易坏的食品,或者马上要吃掉的食品,比如鸡蛋、奶酪、开封后的饮料、开封后的调味品等。

还有一些食品,比如鱼干、虾皮、海米、芝麻酱等,也建议封好口放在冰箱门的位置上。芝麻酱放在冰箱里,可以延缓氧化反应的发生,避免产生“哈喇味”。鱼干虾皮海米等放入冰箱,可以避免发出刺鼻气味,减少致癌物亚硝胺类的合成。

鲜肉鲜鱼虾之类在未冷冻情况下是最容易坏的,所以它们最好放在零度冷藏保鲜盒里。如果冰箱没有零度冷藏的功能,就装在能密闭的保鲜盒里,放在冷藏室最下面的靠里处。请注意,这些鱼肉类食品不能和蔬菜、水果、剩饭菜等其他食品接触。

冷藏室不是保险箱。即便放在冷藏室里,绿叶蔬菜也只能保存3天左右,其他蔬菜最好一周内吃完,避免营养价值下降。同时,冰箱也有局限性,它不能解决霉菌繁殖的问题,面包馒头之类放在冰箱里照样长霉。同时,还有很多耐冷的致病菌不怕冰箱温度,特别是鱼虾等水产品。所以,剩饭剩菜从冰箱里取出来之后,一定要彻底加热,杀灭微生物。


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   不知道大家注意过没有,如今很多食品的配料都变得特别复杂多样,而且宣传口号也特别诱人。在超市里,我们常常看到这样的“混搭”产品:挂面里加蔬菜汁,馒头里加桑叶,牛奶饮品里加水果汁,酸奶里加杂粮,饼干里加蔬菜,香肠里加玉米粒……商家会告诉你:牛奶的营养不够!水果的营养也不够!吃我们的牛奶加果汁,营养才够!面粉里的营养单调,蔬菜吃起来麻烦,吃我们的蔬菜挂面,简简单单营养齐啦!

真相是什么呢?这些混搭产品的价格普遍高于原来的单一原料产品,但一般会得到商家的大力宣传,消费者往往也觉得很新鲜,风味更丰富,购买热情往往也比较高。到底这些产品是不是就比单一的天然食品原料更健康、营养价值更高呢?这却不一定了。

人人都知道,要保证食物营养平衡,就要做到食物多样化。不过,混合食材能不能达到一加一大于二的效果,还要仔细看看食品标签上的配料表,特别是看过营养成分表,再去下结论。如果不注意,很可能会被忽悠,买到不那么物有所值的产品。

这里就把混搭的食品分成几类:

第一类:营养价值多少有点提高,或者食物多样性有改善。

案例:八宝粥混合原料、纯果蔬混合汁、桑叶馒头等

八宝粥混合料,实际上就是把各种杂粮、杂豆食材混在一起。人们买这种配料,无需自己准备N个罐子在家自己配合各种原料,直接放进锅里就能得到各种食材的营养成分,操作起来比较省事。混合杂粮粉之类的产品也有这种好处。

不过,毕竟精白米是最便宜的粮食,其他杂粮杂豆都要贵得多,商家往往舍不得给你放太多。所以,买这种混合料时,一定要睁大眼睛仔细看看,白米之外到底有多大比例的杂粮和杂豆。如果像题图中这样,80%以上都是精白米,其他材料只是个点缀,营养价值比白米粥没有明显提高,那可真是不值得买了,还是自己买料来配吧。

纯果蔬混合汁通常会用水果的甜味来弥补胡萝卜、番茄等蔬菜甜味不足的问题,在营养成分和可溶性膳食纤维方面,往往会比纯的果汁更为丰富。有利于一些因为健康原因不能吃蔬菜的人。不过,它只是比苹果汁、桃汁之类果汁略好些,并不意味着比直接吃果蔬好。需要注意的是,看看配料表,确认是否纯果蔬汁;还要看看营养成分表上的能量和碳水化合物含量,如果这两项数据太高,就说明糖含量过高,虽然名为果蔬汁,却不宜大量喝。

桑叶馒头、大枣馒头、荞麦馒头等产品,在精白面粉中加入了绿叶、水果干或杂粮等成分,提高了馒头中的矿物质含量和膳食纤维含量,能提高其营养价值。不过一定要记得,这些配料都没有筋力,通常加入量为百分之几到百分之十,不可能成为馒头的主体,否则就发不起来了。

还有一个比较有趣的案例,就是玉米粒肉肠。甜玉米粒是介于蔬菜和粮食之间的一种食材,把它添加到肉肠中,有利于降低肉肠的成本,毕竟肉的价格远远高于玉米粒。但是另一方面,添加它也能降低肉肠的脂肪和胆固醇含量,增加膳食纤维。所以,从健康角度来说,添加玉米粒有利。总之,这属于商家和消费者都感觉愉快的一种创意。

第二类:营养价值提高不明显,添加的食材可有可无,但也无害健康。

案例:果粒酸奶、蔬菜挂面、蔬菜饼干、蔬菜豆腐等。

酸奶中加点水果粒,吃进去的水果总量仍然非常小,和一天200-400克的推荐量相比微乎其微。而且,酸奶中的水果粒要放上两三个星期,未必能达到新鲜水果的健康效果。其中的浓郁水果香味是哪里来的?比如说,在红枣酸奶的包装上,写着“红枣汁含量≥5%”;而很多产品中所添加的“果粒”来自于果酱这种长货架期产品,并不是新鲜水果。仔细看看配料表,原来浓郁味道是来自于添加进去的水果香精;而宜人的甜味主要来自于多加的糖。想要得到水果的营养,还是要抽几分钟时间吃个新鲜水果。

蔬菜挂面中的蔬菜汁不可能量很大,而且由于挂面是一个长货架期食品,保质期长达一年左右,蔬菜中的维生素和抗氧化物质经不起这么长时间的存放。特别是类胡萝卜素类物质,如番茄红素、胡萝卜素等,在空气中会逐渐氧化褪色,失去健康作用。不过,蔬菜中的钾、镁等矿物质还能留下少量。仔细看看配料表,没准会发现“菠菜粉≥1%”的字样。蔬菜豆腐也是一样的道理。从食品加工角度来讲,蔬菜加得太多,挂面煮起来就会容易碎,豆腐也很难凝固。所以,不要指望它们能替代蔬菜的营养价值。

蔬菜饼干中的蔬菜本身是有利健康的,但已经失去了新鲜蔬菜的作用。仔细看看配料表,没准会发现蔬菜粉的含量仅仅是2%。再说,这点蔬菜粉完全不能改变很多饼干的高脂肪、高钠或高糖的特点。

但无论如何,毕竟水果蔬菜是天然原料,加入它们并不会带来什么不良影响,即便数量不大,总比加糖要好一点。

第三类:营养价值并无提高,甚至有误导之嫌。

案例:果蔬牛奶饮品、某些杂粮芝麻糊、某些营养麦片等

有些“混搭”食品与其他食物进行组合的创意出发点,就是为了拓展产品的利润空间,增加广告宣传点,吸引消费者的注意。传统产品销售多年,往往很难吸引消费者的注意,而添加了其他风味配料之后,就可以设计新的广告,成为让人们关注的“新产品”。

比如说,牛奶毕竟只能是牛奶的味道,但添加配料之后,做成早餐奶、谷物奶就显得更好喝;做成果汁奶之类风味牛奶或者乳饮料,还可以加入更多的糖、香精、增稠剂等,口味更浓重更吸引人,而且在某种意义上,“混搭”产品的原料质量要求还能比酸奶和纯牛奶略微宽松一些,因为纯牛奶中什么都不能加,而乳饮料中许可加入香精、糖、增稠剂、乳化剂等很多配料,即便原料奶质量略低,消费者也很难感知。

仔细看看食品标签,很可能会发现,在“果蔬汁奶”的配料中,果汁含量只有5%,而牛奶的含量只有30%。其他是什么呢?就是水、糖、增稠剂等等。看看营养成分表也能发现,其中的蛋白质含量只有1%,仅为纯牛奶的三分之一。也就是说,它的营养价值并不是1份果汁+ 1份牛奶,而是5%的果汁加上30%的牛奶……消费者拥捧它的原因,无非是不喜欢纯奶的味道,而更容易被糖和香精制造的味道所吸引罢了。

杂粮芝麻糊也是一个常见的案例。芝麻的价格比杂粮贵,黑芝麻比白芝麻更贵,人人都知道。所以,黑芝麻糊中加入黑米粉、糙米粉能够降低成本;再添加大量糖、糊精、植脂末之类,成本就更便宜了。要想看出本质,就要仔细审查配料表,看看芝麻排在第几位。

即便芝麻排在配料表的第一位,也不能轻易相信,要再看看营养成分表。芝麻的蛋白质含量高达20%以上,黑米、糙米只有7-8%,而糖、糊精和植脂末之类蛋白质含量可以忽略不计。所以,如果芝麻加的多,产品的蛋白质含量就比较高。如果一个芝麻糊产品的蛋白质含量只有6%的话,您想想,其中还会有多大比例的芝麻呢?恐怕是糖、糊精和植脂末等比芝麻的添加量多得多吧。

营养麦片也有同样的问题,千万不要轻易相信一种香香甜甜一冲就化的粉末早餐产品能含有多少营养价值。先要好好看看配料表,看燕麦二字写在第几位,然后再看看营养成分表。纯燕麦的蛋白质含量通常在13%以上,产品的蛋白质含量越低,含的燕麦就会越少。如果看到一种“营养麦片”的蛋白质含量是5%,千万不要指望里面有多少燕麦,甚至连小麦都不多,恐怕是以糖和糊精为主了。别管它的名字上带着什么“南瓜”、“核桃”、“红枣”之类好听词汇,那些香甜气息主要都是香精带来的,不值得花钱买。

还有一些产品,混搭并不是为了让人们知道其中加入了另一种配料,人们不知道更好。比如“香芝麻酱”,其中加入了很大比例的花生酱。由于花生酱味道更加甜香,花生-芝麻混合酱会比味道略苦的纯芝麻酱更好吃,更受消费者欢迎。但是,花生比芝麻的成本价格低得多,花生的钙、铁、锌含量都大大低于芝麻,而且花生原料可能引入黄曲霉毒素,加了它就需要严格检测这项指标。最糟糕的是,吃惯了这种混合酱,甚至很多人会嫌弃真的纯芝麻酱,说它品质不够好!因此,在购买芝麻酱的时候,提前想好自己到底想要什么。一定要看看配料表,是写着“花生、芝麻”的混合产品,还是只写着“芝麻”的纯芝麻酱产品。

所以,要想买到物有所值的“混搭”食品,消费者一定要养成读配料表和营养成分的习惯,虽然生产者不会告诉您具体的食品配方,但根据国家相关规定,食品配方中的所有原料都必须列出来,而且必须按照从多到少的顺序排列。对于含有果蔬汁的饮料产品,通常还要标明原果蔬汁含量到底是多少。如果看到您想要的那种高营养价值配料的排列位置十分靠后时,就知道它所添加的数量非常少,不能期待太高。

如果是自己购买原料进行调配,“食物组合”往往是改善营养质量的好办法。比如把各种杂粮、豆子、坚果配在一起煮八宝粥,就比单独的大米粥有营养;喝牛奶时混一半豆浆,比豆浆多些钙和维生素A,又不容易发生喝牛奶之后胀肚的情况;打豆浆时加点燕麦片和炒香的芝麻,能增加一些微量元素的含量,味道也更加浓郁,口感也更加香滑;做馒头和饼的时候加点杂粮粉和豆粉,再加点蔬菜碎,营养更全面。这些组合都比单独一种原料的食品更有利健康,口味也能得到改善。

总之,要想做到饮食多样化,最省钱的方式还是自己购买单一的天然食物,然后靠自己的搭配进行多样化。对于琳琅满目的各种“混搭”食品,先别急着相信促销语言,而是要睁大眼睛细看食品标签,避免被各种广告宣传所忽悠。


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    从今年11日开始,食品营养标签国标GB28050-2011正式开始实施。消费者能够细看食品营养标签,明明白白消费,本是个令人可喜的变化,但在看标签的同时,很多朋友也看出一些困惑来,特别是对于食品中的脂肪标注。

按照国标规定,所有食品都需要标注产品的脂肪含量,如果配料中含有氢化植物油,还要标注其中的反式脂肪酸含量。至于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的具体含量和比例,倒是没有要求标注。

于是,很多朋友发现,明明配料表中写着“氢化植物油”、“植脂末”、“起酥油”之类配料,反式脂肪酸这一项却赫然标注为“零”。真的是这样吗?

先说一说,这种可能性是否存在。

比如说,某个面包产品,营养标签是这样的:

项目        100

能量        997千焦

蛋白质       8.8

脂肪         1.8

——反式脂肪酸 0

碳水化合物  45.9

         315毫克

它的配料表为:小麦粉,水,白砂糖,人造奶油,大米粉,奶粉,酵母,食盐,食品添加剂……

因为在配料表中标注了“人造奶油”,所以它必须注明反式脂肪酸的含量。按照GB28050 -2011的规定,只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克,它才能够被标注为零。

作为一款主食面包,1.8%的脂肪含量是正常的,属于低脂肪的食品。也就是说,尽管它加入了人造奶油,但添加量非常小。因为面粉本身就带有1%左右的脂肪,实际上人造奶油的添加量也就在1%左右。但是,人造奶油难道是100%的反式脂肪酸构成的吗?不是的。根据工艺不同,在氢化植物油产品当中,反式脂肪酸的含量高能高到百分之二十多,低则可以低到百分之零点几。

假设这款人造奶油的反式脂肪酸含量高达20%,那么,在面包配方中添加1克的人造奶油,相当于添加0.2克的反式脂肪酸。但是,100克面包中含有0.2克反式脂肪酸,仍然符合“低于0.3%”的条件,也就是说,这个面包产品可以标注“反式脂肪酸为0”。何况,它所选择的,很可能是一款反式脂肪酸含量比20%低的人造奶油产品。

这样推算之后就可以理解,主食面包的营养标签上标注“反式脂肪酸为零”并不是企业在作假,绝大多数可能性,是它的确反式脂肪酸含量非常低。

又比如说,在咖啡伴侣产品当中,都添加有植脂末。这类产品通常是用氢化植物油来制作,呈现粉末状态,而不是半固体状态。这种粉末状的要求,意味着产品可以呈现纯固态。这时候,完全可以做到把植物油彻底氢化,让反式脂肪酸含量尽可能降低,低到0.5%以下。

比如说,一款速溶咖啡产品当中,含有60%的植脂末。植脂末中又有60%是氢化植物油(植脂末还有一些碳水化合物、酪蛋白酸钠和其他乳化剂,脂肪含量也有高有低,高的可达80%),那么100克产品配方中就用了36克的氢化植物油。按照0.5%的反式脂肪酸含量来计算,100克产品中所含的氢化植物油含量是0.18克。所以,这款速溶咖啡产品中的反式脂肪酸含量仍然低于国标所规定的0.3%界限,它可以合法标注为“反式脂肪酸为零”。

当然,在更多的高脂肪产品当中,为了避免反式脂肪酸超标,最简单的方式就是给配方“换油”。做点心、饼干时,用液体的油效果比较差,口感不那么酥,还容易发生“漏油”的现象,保质期也受到影响;而用半固体的油,比如猪油牛油和黄油,口感效果就要好很多,无论脂肪多高吃起来都不腻,还不会让手上沾油。使用氢化植物油,本来就是想用人工方式制造的半固体油脂来替换昂贵的奶油,来达到这种好的口感。但是,既然氢化植物油这条路走不通了,替换成同样廉价的棕榈油也是个不错的出路。它在室温下也可以呈现半固体状态,做点心也合适。所以,同样还是语焉不详的“精炼植物油”,换成棕榈油,就可以放心标注“反式脂肪酸为零”。

但是,没有了反式脂肪酸,这些产品就可以算成“健康”产品了吗?若这么想,就比较天真了。因为,反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的唯一原因。

从健康角度来说,在所有各种脂肪酸当中,以反式脂肪酸最令人担心,其次是大量饱和脂肪酸。人们不敢吃猪油、牛油、黄油和肥肉,不就是怕饱和脂肪酸吗?饱和脂肪酸虽然相当“天然”,但它在一日三餐中的比例必须严格控制。除非每天有足够运动,否则饱和脂肪酸吃得过多,也容易造成血脂异常。

在植脂末的生产中,可以把油脂做成全氢化,这样反式脂肪酸的问题可以忽略,但饱和脂肪酸就会高达99%以上(猪油才40%多点)。所以,即便反式脂肪酸为零,也不等于多吃植脂末有益健康。同样,棕榈油不含反式脂肪酸,但它饱和脂肪酸占将近一半,而且也是纯脂肪。只要是脂肪,在不增加运动的情况下多吃,就会让人体增加肥肉;而体脂肪含量升高,就会增加心脏病和糖尿病的危险。

说到这里,大家就能明白一个基本道理:无论有没有反式脂肪酸,多吃那些加入大量脂肪的加工食品,比如酥脆饼干,比如曲奇,比如派,总归不是什么健康的事情。大量脂肪,大量糖,加上大量精白淀粉,哪个都是促进三高的成分。如果说反式脂肪酸的害处是100,这些成分加起来也能达到六七十的效果。所以,千万不要因为标注反式脂肪酸为零,就找个理由纵容自己和孩子大量吃!

要想吃得健康,还是好好看看营养成分表,不仅注意反式脂肪酸的含量,更要看看其中含有多少脂肪,多少能量。看多了,就会理解营养学家的忠告,明白为什么我们要多吃天然食材,杂粮豆薯,蔬菜水果……这些没有加油、没有加糖、没有加添加剂、营养素和保健成分原封不动的食物,才更值得吃呢!


 

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标签:新年健康


    一年又要过去了。在新年到来之际,人们总会盘点收获,期待成长。用美食,用狂欢,用礼物,用娱乐......人们慰劳自己,祝福未来。然而,你有没有想到,自己的健康也需要一次盘点,自己的身体也在期待一份新年礼物呢?


    如果你对自己的健康不够满意的话,那么,在又一个365天即将到来的时刻,不妨送给自己的身体10个健康承诺,作为珍爱自己的特别礼物:


1 每天8小时


    每天8小时的睡眠是身体自我修复和充电的关键时间。高质量睡眠是美容的最佳方法,也是减少癌症危险的最简单方法。和看似时尚的熬夜恶习告别,11点之前进入安眠。睡前不要看电脑、电视,更不要看ipad和手机。把窗帘加上反光层,让自己在绝对的黑暗中入眠。


2 每天1万步


    运动是保持年轻心脏、强健骨骼和苗条身材的不二法门。最少要走6000步才能维持基本健康,最好能走到10000步,坚持下去,身体状态会完全不同。走路时脚步尽量快一些,加上每周两次30分钟以上的中强度运动和两次肌肉运动,能够有效延缓衰老。


3 每天10句话


    每天拿出一点时间来和家人交流,对他们说至少10句温馨的话语,问候父母,体贴爱人,鼓励孩子。在家庭气氛改善之后,你会感觉到生活质量完全不一样。好的氛围,好的心情,能让我们远离孤独、抑郁、绝望的心理状态,对心理压力有更大的抵抗力,还能拥有更好的免疫力。


4 每天一餐杂


    所谓五谷为养,适量吃主食并不会使人发胖。关键是减少精白细软的主食,每天至少要吃一餐杂粮豆类和淀粉种子,比如黑米、燕麦、荞麦、小米、红小豆、芸豆、莲子、薏米等,具体品种按胃肠的反应来选择。这些完整的淀粉种子富含维生素B族、矿物质和膳食纤维,能让我们有顺畅的肠道和持久的精力,还有益于血糖和血脂。


5 每天一把豆


    这里所说的豆,是指黄大豆和黑大豆。它们能做成豆腐、豆腐干之类豆制品,是植物蛋白质的重要来源,也是钙和多种保健成分的来源。用豆制品来替代一部分鱼肉类,对预防心脏病和骨质疏松很有帮助。但是数量也要合理,相当于一把黄豆的量就够了。


6 每天一斤菜


    蔬菜是健康生活的永恒话题,它供应的保健成分、维生素和膳食纤维帮助人们远离多种癌症,远离心脏病,远离老年痴呆。在蔬菜当中,深绿色叶菜是营养之精华,无论是强健骨骼,还是预防大脑衰老,绿叶菜都有意想不到的效用,一定要吃够数量。


7 每天半斤果


    水果不仅味道甘甜,还能提供多种抗氧化成分和大量的钾,对于稳定血压、控制血胆固醇和预防癌症都有益处。不过,水果也不宜过量食用,摄入过多的糖可能增加体重。特别要注意的是,吃水果时要保持天然状态,喝果汁能得到水果中的全部糖分,水果帮助防病的好处却会大打折扣。


8 每天一两肉


   肉类和水产中的血红素铁、锌和蛋白质对于预防贫血、缺锌都有重要意义,特别是帮助女性拥有红润容颜和温暖的身体。过量吃肉会增加心脏病和多种癌症的危险,大量吃水产品也会增加污染物质的摄入,但对于没有三高问题的健康人来说,只要适量摄入,每天各吃一两,就能美味与健康兼得。


9 每天一蛋奶


    蛋黄是营养素的宝库,其中含有12种维生素和多种保健成分,并不是仅仅含有胆固醇。没有接触热油的煮蛋不仅无害于心脏,没有三高情况的健康人每日一个蛋有利于营养平衡。奶类中大量的钙和多种维生素也十分宝贵,1杯奶不会增加癌症风险。不喜欢喝牛奶没关系,酸奶的营养价值毫不逊色于牛奶,而且健康好处更多,安全性也更高。


10 每天一勺仁


    坚果和种子是营养密集的食品,每天早上吃一勺,令人食欲满足,还能补充多种微量元素、维生素E和膳食纤维。用核桃、花生、榛子、杏仁、松子等坚果来替代饼干薯片之类零食,对改善血脂比例、预防心脑血管疾病非常有益。


    人生如何获得幸福和成功?唯一的办法,就是保证每一年都是人生中最充实、最健康的年份。每一年,都要保证尽量和前一年一样富有活力,甚至活力更强。无论我们多么繁忙,对于重要的事情,总会有时间去做的。维护健康是每个人最重要的事业,也是期待未来成功的前提条件,因此,要把永远健康生活排在日程的最重要位置上,而不是用种种理由来纵容自己的不健康习惯。


    如果能改变自己的不健康行为,哪怕只有一项,只要切实坚持一年,那么在明年的今日,一定会感觉更加健康和自信!


    最后,在新年来临之际,祝各位朋友健康、幸福、进步!

标签:图书

   看似时尚的现代人,无论是优雅的女子还是挺拔的绅士,无论是儿童、青年还是中老年,都会时常被各种健康问题所困扰。特别是正在孕育和哺育宝宝的妈妈们,为家人买菜做饭的主妇主夫们,往往会被种种健康劝告、营养信息和保健产品弄得不知所措,又被各种环境污染信息和食品安全事故吓得战战兢兢。

   如何在这个混乱的饮食世界中找到生存之道,远离各种恐慌和纠结,也让全家人远离四处蔓延的各种现代流行病呢?

   其实,在“现代生活”的人类群体当中,出现各种祖辈人不曾流行的健康问题,一点也不令人意外。要知道,人类的遗传代谢机能,乃是百万年来的进化中渐渐形成;个体的体质特点,又是在幼年童年的生活中定型。30多年来的经济发展,改变了我们的生活方式和饮食内容,却不可能改变代谢的机制,也很难改变体质的特点。剧烈变化的生活状态,和祖先留下的身体固有设计,这两者之间不可能不发生强烈的生理摩擦。

   按照自然的机制,人应当日出而作、日落而息,并非每日工作娱乐直到深夜;应当每日糙米青菜,少量肉蛋,而不是饼干蛋糕膨化食品甜饮料方便面塞满胃肠;应当每天在新鲜空气绿树绿草的环境中出力流汗,而不是在空调房间里终日陷于电脑椅中紧盯电脑屏幕……

   “时尚”的生活,使我们远远地脱离自然,与遗传因子期待的生活方式背道而驰,不可避免地卷入所谓“亚健康状态”的漩涡,终为各种各样的慢性疾病所苦。肥胖、脂肪肝、高血压、糖尿病、冠心病、痛风、骨质疏松、老年痴呆……越来越多的人加入到病人大军当中,甚至很多未成年的孩子也被“三高”所纠缠。

   即便还没有这些疾病,很多人也已经感受到青春不在,活力不足。每天疲乏不堪、头昏脑胀、消化不良、难以入眠、脸色暗淡、皮肤松弛,甚至连孕育一个健康宝宝也变成难事。

   其实,真理的核心往往惊人地简单——若要恢复生命的活力与心灵的健康,根本的办法就是尽力回归接近自然的生活方式,过一种朴素而协调的生活。

   无法改变超市中加工食物的品质,至少可以挑选其中天然形态的食物,特别是蔬菜、水果、豆类和奶类,远离用面粉、油、糖制成的各种饼干甜点,以及用糖和香精色素配成的甜饮料和小食品。每天精心为自己和家人烹调三餐,是现代生活中的最大奢侈之一。

   无法改变工作午餐和经常的宴请,至少可以注意选择清淡的菜肴,并用回家之后补充杂粮蔬菜的方法来弥补营养不平衡的问题。吃营养充足而油盐糖少的食物,发胖的麻烦自然远离,还能避免血糖和血脂上升的风险。

   无法改变已被污染的大环境,至少可以避免过多摄入鱼肉海鲜,因为它们所富集的环境污染物含量最高。多吃蔬菜水果杂粮豆类,可以帮助身体减少污染物的吸收,提高身体对毒物的处理能力。在同一个不安全的世界上,健康饮食的人就能比别人生存得更好更安全。

   无法改变巨大的工作学习压力,至少可以提高食物的营养素密度,远离增加身体负担的食物,从而提高身体对压力的对抗能力。合理的饮食会让头脑的高效思维更为持久,餐后不再昏昏欲睡,心情也更加平和愉悦。

   无法离开办公室的生活,但至少可以每周运动三次,在强化心肺的同时,让身心舒展开来;还可以把运动融入生活,把电梯改成爬楼,把开车改成走路,把小时工做的家务自己来做。每天有至少半小时有氧活动,腰腹就会日益紧实,身材就会恢复青春状态,偶尔享用浓味美食也不担心肥肉上身。

   真正重视健康的人,绝不会被惰性和迷茫所困,放任自己和家人在亚健康的黑洞中一再沦陷。其实,闪开文明社会的流行病,并不需要一身绝顶功夫,只需要一些实实在在的知识,再加上一些踏踏实实的行动。这本书的内容,就是给您提供日常生活中最有实效的健康饮食信息,比如——

   怎么安排三餐?怎么选择食材?

   怎么合理烹调?怎么储藏食物?

   孕妇孩子的饮食怎么照顾?

   考试期学生的饮食该注意什么?

   慢性病的饮食如何设计?

   出门聚餐如何健康点菜?

   怎样远离食品安全危险?

   如果您关心这些话题的话,不妨翻看本书,细细读一读。

   不过,仅仅读过还不够。时光流逝,日月如梭,生命中的每一年都无比重要。孩子的成长不能等,老人的健康不能等,自己抵抗衰老也不能等。您一定要早日策划和实施一个又一个生活质量改变计划,让健康的食物占据全家的餐桌,让健康的生活变成每天的常规。那时候,您一定会收获越来越多的喜悦和自信——因为全家人都因为您的努力而受益。

   无需抱怨,无需纠结,只需行动。智慧的饮食,可以帮我们把健康牢牢把握在自己的手中。

 

书  号:978-7-5100-5260-6

出  版:世界图书出版公司

字  数:230千    

版  次:2012年12月第1版        

定  价:29.80元

 

目录

自序  合理饮食,将健康握在自己手中  

第一章  为什么饮食难保安全?

1.1  食品中存在多少不安全因素?

《烹调油里可能有哪些毒?》

1.2  大环境被污染

《大环境污染相当于在饭碗中下毒》

1.3  看不见的病菌和寄生虫

《小心海鲜河鲜吃出病来》

1.4  加工食品中的添加物  

《看穿食品的美色和美味》

1.5  烹调方式不健康

《肉好吃,也要看怎么做》

1.6  相信吗?一些食品天生就有毒

《食品中的毒素你怕不怕?》

1.7  重口味流行,慢性病泛滥

《中国菜的健康排名还是世界第三吗?》

1.8  好吃的不一定健康,健康的不一定好吃

《为什么好吃的食物都不健康?》

1.9 找到你的健康短板

《饮食中最大的危险在哪里?》

《饮食不健康,为何还长寿?》

1.10 食品安全对策

《如何使饮食更安全?》  

《天然食品最安全》

《讲营养=做环保=保障食品安全》

第二章  要吃出健康,营养平衡最重要

2.1 营养比安全重要

《营养好,解毒能力就更强》

2.2  要平衡营养,先选对食物

1.主食:

《主食怎么选?》  

2.蔬菜:

《怎样吃菜最健康?》

3.肉类:

《少吃肉,吃好肉》

4.水果:

《并非越熟越大的水果就越好》  

5.饮料:

《甜饮料能喝出多少病来?》

《豆浆替代牛奶的吃法》

6.零食:

《哪些甜味食品相对健康?》

7.补偿原则:

《看不见的营养陷阱——“健康”食品的另一面》

2.3 饮食结构很关键

《每天应当吃什么?吃多少?》

2.4 三餐应当怎么吃?

《我的美味营养早餐》

《上班族如何吃上营养午餐?》  

《晚餐不能这么吃》

第三章  厨房把好健康关

3.1 烹调方式,关乎健康

1.该生吃还是熟吃?

《生吃还是熟吃?》

2.要控油:

《电视美食里的营养误区》

《低脂又美味的绿叶菜吃法》

《美味又健康的肉食做法》

3.要控盐

4.低温烹调更健康:

《高温烹调的淀粉食物可能致癌》

《小心食品中的“糖化毒素”》

3.2 厨房安全要注意

1.致病菌:

《从速冻食品到厨房安全隐患》

2.农残:

《泡和焯能去掉蔬菜中的不安全因素吗?》

3.亚硝酸盐:

《千沸水、隔夜茶、隔夜菜、腌菜真的有毒吗?》

3.3 食物储藏有学问

《小心家里的食品产毒浪费》

第四章  为全家把好饮食关

4.1 为了健康的下一代

1.孕妇、乳母的营养:

《怀孕前的十项准备工作》

《给准妈妈的营养叮咛》

《新妈妈的饮食注意事项》

2.做好下一代的食育:

《让孩子快乐地吃饭》

《全家共进餐,孩子更优秀》

4.2 为了健康的后半生

1.远离慢性病:

《远离糖尿病的生活》

《帮助预防“三高”的食谱》

《远离高血压的吃法》

《预防骨质疏松》

2.延缓大脑衰老:

《吃什么让大脑延缓衰老?》

3.预防癌症:

《高血糖反应食物增大癌症风险》

《蔬菜多一些,癌症少一些》

《晒太阳,防癌症》

4.3 特殊情况的饮食

《繁忙时如何保证营养?》

《压力状态下的饮食》

《病人该喝什么粥?》

《素食更要注意营养》

4.4 给女性的饮食建议

1.抗衰老:《食品真能抗衰老吗?》

2.减肥:《为什么提倡“慢慢减肥”?》

3.保养皮肤:《美丽来自好肠胃》

第五章  走出饮食误区

5.1不要被传言蛊惑

《“搭配宜忌”是怎么来的?》

《“食疗”的五大可怕误区》

《转基因食品的4个认识误区》

《有关补充维生素的问答》

5.2 饮食要因时因地制宜:

1.饮食要因时制宜:

《吃东西的时间有讲究吗?》

《高温时节的饮食建议》

《寒冬如何吃出暖意:高热量不等于高温暖》

2.饮食要因地制宜:

《饮食、水土与健康》

5.3 吃饭顺序有讲究:

《你吃饭的顺序对吗?》

5.4 饮食要限量:

《怎样才能吃到“七成饱”?》

第六章  在外吃饭要当心

6.1 美食当中的健康隐患

《重口味的坏处和好处》

《美味火锅的五种伤胃吃法》

6.2 在外吃饭要学会自我保护:

《下餐馆要防住三件大事》

《健康点菜的五大注意事项》

6.3 怎样喝酒能减少危害?

《喝酒前吃什么好?》  

6.4 回家吃饭更健康:

《自己不做饭,饮食难健康》

《一个人的营养餐怎么做?》

《节日健康美食自己做》

附录:答读者问

出版后记


    一位朋友给我电话,说他不满11岁的女儿已经月经初潮,他心里十分担忧,觉得实在是太早了。我安慰他说,这其实不算太早,因为目前大城市中女孩子的月经初潮时间,早就不是十三四岁了,而已经提前到11岁左右。某种意义上来说,这也是一种“和世界接轨”的变化,只不过不是我们愿意接的那种轨。

    说到这里就想起法制晚报发表的一篇文章(2012-11-02 A31版)。这篇文章中说到,英国科学家的统计发现,从1860年到2010年的150年间,女孩提前6年性成熟,男孩也至少提前了2年。在1860年,女孩青春期开始的平均年龄为16.6岁;到1920时变为14.6岁;1950年则变成了13.1岁;到1980年是12.5岁;而到2010年时,变成了10.5岁。

    美国也有同样的麻烦。目前,白人和西班牙裔男孩青春期开始的平均年龄是10岁,黑人小男孩是9岁。一些女孩刚刚6-7岁就来了月经。越来越多的女孩在传统上的“童年时代”就怀孕,在一些发达国家造成了不可忽视的社会问题。

    为什么孩子们这么早就成熟了?其中有很多解释。环境专家认为是由于广泛存在的“环境雌激素”的影响,也就是一些污染物质可能让人体雌激素水平升高,从而促进早熟和雌化。心理专家认为可能是各种与性有关的信息太过泛滥,对孩子的身心造成不良影响而早熟;而营养专家认为,孩子们早熟的主要原因是体脂肪过高和饮食内容的巨大改变。这个说法比前两种更有说服力,因为它具有很多科学证据的支持。

    同样在一个各种污染的环境当中,孩子们的成熟早晚仍然有很大的区别。研究发现,身体脂肪率和体重指数,与女孩子的性成熟年龄有明显相关性。也就是说,那些身体脂肪含量高、体重超重、肥胖的女孩子,成熟的时间会比较早;而那些脂肪含量低、身体苗条的女孩子,成熟时间往往相对晚一些。

    对儿童饮食进行的分析也发现,膳食中能量、脂肪、动物性蛋白质高的孩子,倾向于较早成熟;而膳食中植物食品多、纤维高、脂肪少、能量低的孩子,成熟相对晚一些。素食的孩子通常发育较晚,常吃粗杂粮的孩子也不容易早熟。

    看看我们的孩子,现在都在吃什么?是不是有大量的动物性食品,大量的油脂和糖分,大量的精白细软食物?

    有位家长表示,从孩子长牙开始,就给他天天吃奶酪、大虾和牛肉,“因为这是我所能想到的最高级的食物”。也有家长表示,孩子爱吃烤肠,每天保证供应两根。“家里没多少钱,但这点还是能够满足的”。有的孩子一天要吃10串烤羊肉串,也有的孩子一餐要吃10个鸡翅。

    孩子没有健康知识,他的口味多半是被本能驱使,喜欢高油脂、高能量的食物,被大量香精、糖和增味剂所诱惑。但是,炸鸡也好,薯片也好,蛋糕也好,饼干也好,香肠也好,冰淇淋也好,甜饮料也好,膨化食品也好……它们都是催肥食品,也都是不利于预防肥胖,不利于预防早熟的食品,因为研究发现,过多的体脂肪,也就是肥胖,是孩子们早熟的重要原因。脂肪组织的含量与雌激素水平之间有关系,脂肪含量高的人,雌激素水平往往过高。

    看看我们的儿童肥胖状况,真的太令人汗颜了。中国大城市的儿童,已经是世界上最胖的儿童。在北京市5年级学生当中,4个孩子中就有一个肥胖。这样的体重情况,也就难怪早熟孩子那么多了。

    我私下里想,很多人一边在埋怨着那些45天就出栏的肉鸡,一边用大量油糖淀粉和动物蛋白质把自己的孩子培养成早熟动物,真是不可思议。这些肉鸡品种无需激素,只要给高热量饲料就能达到早熟效果。我们与其去讨论肉鸡饲养过程中是否使用激素,不如切实把肉类的摄入量降低一些,少给孩子吃些含大量油和糖的食品,

    为了遏制儿童肥胖和早熟的凶猛发展趋势,各国都在采取行动。英国禁止在9点之前播放高脂肪低营养价值零食饮料的广告,新加坡也在制定计划,从2013年起不许可在儿童可能接触的媒体上播放高脂肪、高糖、高盐食品的广告。美国康涅狄格州议会早在2005年已经通过禁令,禁止全州中小学向学生出售高热量碳酸饮料和薯条等垃圾食品;而美国今年通过的《儿童健康、免饥饿法案》规定,2012年7月1日起,学生营养午餐的粮食必须供应一半全谷类,而到2014年7月1日,所有的谷类食品都必须为全谷类。午餐中的各种甜味冷饮全部改为新鲜水果,披萨饼皮要采用全麦面粉制作,油炸马铃薯块也要用红薯条来取代。

    看了各国的措施之后,我们是不是该想一想,中国的家长,中国的学校,中国的政府,该为预防儿童肥胖和早熟做点什么呢?


 

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2007-05-30 | 你给孩子吃的是什么?
2011-07-27 | 催熟剂之问:催熟水果,不催熟孩子
2010-09-15 | 孩子怎么吃容易早熟
2012-05-17 | 减肥需要加营养

    最近又出现了一桩与添加剂有关的新闻:深圳一消费者起诉知名台企徐福记,因为它的三种产品中含有抗氧化剂TBHQ等,而按照国家相关规定,抗氧化剂的使用范围不包括糕点或糖果类食品。结果,法院判决消费者胜诉。企业方面对法院判决不服,否认违法添加,说它的产品中所含抗氧化剂是油脂中带来的。

    到底这抗氧化剂是该加还是不该加呢?咱们就要详细讨论一下了。

    问题分为几个层次:1 抗氧化剂是什么,为什么要加它?2 抗氧化剂许可在哪里使用, 吃哪些食品可能带入抗氧化剂?3 糕点里是否有需要加入抗氧化剂,不加是否会更安全一些?4 加抗氧化剂是不是现在糕点行业的潜规则呢?5 面对这种情况,应当如何管理?消费者又应当做些什么?

    先来说第一个问题。抗氧化剂是干什么的?抗氧化剂的使命,就是延缓食品氧化变质的速度。人们都有经验,把含有很多油脂的食品,比如花生碎,放在空气当中,过些日子,它就会产生一种不新鲜的气味,让人很反感,严重的时候就是“哈喇味”,用科学名词来说,就是发生了氧化酸败。

    氧化的脂肪可不是个好东西。油脂的氧化过程是“自由基反应”,具有很强的传染性。这个反应不仅发生在食品中,同样也会发生于体内。人体细胞的生物膜上就有很多脂肪物质,假如体内出现了不可控制的脂肪氧化反应,会对人体细胞造成极大伤害,促进衰老和多种疾病的发生。人们听说有个“衰老的自由基学说”,就是这样的道理。人们热衷于吃富含抗氧化物质的红色、黄色、黑色和绿色果蔬粮豆,也与抵抗氧化衰老的目标有关。

    既然如此,谁会愿意吃东西的时候顺便把氧化了的脂肪吃到肚子里,引发自己的氧化衰老呢?可是,为了运输、销售和食用方便,目前很多食品的保质期都长达半年、一年甚至两年。放这么长的时间,其中所含的油脂难免会在空气中接触氧气,逐渐发生氧化。所以,这时就需要抗氧化剂来帮忙了。

    抗氧化剂的作用,就是把脂肪氧化过程中产生的“星星之火”的自由基及早扑灭,让它不能蔓延成燎原之势,从而让各种富含油脂的食品长时间保持正常的气味,避免氧化指标出现麻烦。所以说,抗氧化剂是提高食品安全性的一个举措,各国都许可这些物质,只要按规定合法添加,效果可以说是利大于弊,不必因为TBHQ、BHA、BHT等陌生的化学名称而感觉惊恐。

    第二个问题与企业的辩解有关。它说,这些产品中的抗氧化剂是油脂中带入的,并不是企业自己有意添加的。按照GB2760-2011,法规的确许可食用油脂中添加抗氧化剂。虽然不能说食用油脂都添加了抗氧化剂,但添加抗氧化剂的产品的确不少。

    实际上,我们每天都在接触抗氧化剂,因为家家都要用烹调油来炒菜,想躲都躲不开。各种焙烤食品毫无疑问都是含有抗氧化剂的,因为无论是饼干、曲奇、蛋糕、面包、点心,制作中都需要添加油脂;还有各种膨化食品,它们离开大量油脂都做不成;当然享用这些产品也就只能捎带上抗氧化剂一起吃了。同时,按国标规定,各种坚果和油籽产品也可以添加抗氧化剂。那么糕点食品用了花生碎、芝麻酱之类,按理说也会引入抗氧化剂。

    不过,因为油脂等配料而“被添加”和“主动添加”毕竟还不是一回事。比如说,法规本来就许可饼干和膨化食品中添加抗氧化剂,可以大大方方写在配料表上,无需羞羞答答的。而面包和糕点的包装上通常不会写抗氧化剂。很多朋友就追问:被起诉产品里面的抗氧化剂,真的是被添加么?如果是从油脂中被动添加,怎么会自己主动写在配料表里面?

    其实,想弄清这个问题倒也并不太难。如果是从油脂和坚果配料中带入,那么产品中所有抗氧化剂的含量,不会超过这点配料当中的总含量。比如说,100克点心中加了20%的油脂,按0.2%的最大许可添加量,100克点心中最多会有0.04克TBHQ。如果高于这个值,那肯定是企业自己额外添加了抗氧化剂。如果低于这个值,或许真是冤枉企业了。

    在生活中,和抗氧化剂亲密接触的机会可真是多。按法规许可范围,除了油脂和坚果、饼干和膨化食品之外,许可添加抗氧化剂的食品还包括所有的油炸面制品,麻花、排叉、馓子之类都是可以主动添加抗氧化剂的。还有,方便米面食品也能添加,包括所有的方便面——您可能会看到方便面产品大字标明“不含防腐剂”,却不可能看到它们标注“不含抗氧化剂”。各种方便米粉方便粉丝都一样,因为它们的调味油包或者调味酱包也都需要抗氧化剂来帮忙,否则在货架上放半年早就变味了。

    此外,腌腊肉制品、风干水产品等动物性食品,也被许可添加抗氧化剂。因为这些产品都含有脂肪,而且都是暴露在空气中进行保存的,放久了之后,就会有一股难闻的“哈喇味”,对食品安全也是一个威胁。既然要吃这些风味食品,也只好和抗氧化剂和平共处了。

    再说说第三个问题,糕点里不加抗氧化剂是否会更安全?这可就要看情况了。

    过去的糕点都是近距离销售,而且销售期比较短,一般也就一两周,顶多一两个月。而现在则不同,糕点可以漂洋过海,超市中产品的保质期都长达半年甚至一年。时间越长,氧化风险也就会越大。

    那么企业可以用什么方式来控制氧化的风险呢?第一个措施是选择那些不容易氧化的油脂。油脂饱和度越高,常温下越呈现固态,一般耐热和耐氧化性能也就越好。比如牛油、黄油就比较稳定,氢化植物油也非常的稳定。但现在氢化植物油因为多少含有反式脂肪酸而被人们嫌弃,牛油和黄油价格又实在太贵,于是棕榈油大行其道。棕榈油是植物油中饱和度比较高的一种,稳定性强,而且价格低廉,很适合用来制作油炸食品和糕点产品。

    第二个措施,就是在包装和储藏条件方面下功夫。氧化反应需要氧气的参加,所以抽真空的包装肯定是能够延长保质期的,真空包装袋里再加入吸氧剂、干燥剂就更好,因为微量的氧气和水分也会促进氧化。但这种包装成本高,而且在运输过程中可能有漏气的风险。

    第三个办法,就是加入抗氧化剂。这个方法可以说是性价比很高,而且便于操作,所以需要抗氧化措施的企业肯定乐于采用这个办法。有时候把各种抗氧化成分配合在一起,效果可能比单用还要好。

    问题在于,目前添加剂使用标准中,还没有把糕点产品纳入抗氧化剂的使用范围当中。可是,如果氧化风险很大,又不让加抗氧化剂,抽真空包装又做不到,看来唯一能做的就是缩短保质期了。可是,如果把保质期缩短到一个月,不少产品的运输和销售显然会很麻烦。

    然后就自然不得不讨论第四个问题——如果长货架期糕点存在氧化劣变的麻烦,又不愿意缩短保质期和提高包装成本,那么加入抗氧化剂很可能成为企业寻求的解决方案,尽管法规暂时还没有给它许可。

    以“糕点”和“抗氧化剂”为关键词进行网上搜索,会发现有很多企业和网站在销售用于添加入糕点面包中的抗氧化剂,这暗示,糕点类产品添加抗氧化剂很可能是个常规做法。尽管国标中没有许可抗氧化剂添加于糕点,但事实上其中很多产品已经含有。这些抗氧化剂保证了产品能够长时间销售而不氧化变质,但同时这种做法的合法性并未解决。

    就像此前已经发生过的很多事情——鲜榨饮料中加了香精色素增稠剂甜味剂,餐馆菜肴中加了香精色素磷酸盐亚硝酸盐,而法规对此并没有许可,但这种情况多年存在而被公众和管理者所忽视,直到最近两年才有说法。先出现情况,再解决问题,这就是发展中社会的特征。

    作为消费者,我们当然不希望吃到氧化变质的糕点,那会非常有害于健康。但也同样不想吃违反管理规定、超范围添加抗氧化剂的产品。因为如果没有法规的制约,没有纳入监管和抽查的范围,我们就很难了解和限制这些添加剂的添加量,没有足够的安全感。

    那么,这就必然引出来第五个问题,管理者和消费者应当怎么办。其实,随着食品添加剂行业的发展,它的应用必然会进展到糕点、主食、餐饮、现场制作饮料等等各个食品生产领域。而消费者对于食品保质期和保存品质的需求,也不可能回到小作坊的时代。所以,既然行业有这种问题出现,相关专家和管理部门或许可以做一下风险评估,综合考虑保质期内氧化程度的变化,评估氧化劣变带来的健康风险和添加抗氧化剂带来的健康的风险,为生产者指出一条出路,也给消费者提供食品安全的法规保障。

    这样,我们既不用担心吃到氧化指标超标的产品,给自己的身体带来自由基和氧化脂肪的麻烦,也不用担心企业滥用抗氧化剂的危险。或许,这才是这次抗氧化剂事件能给我们大家带来的真正好处,给行业带来的真正进步。

 

    后记:消费者还要明白一件最最重要的事情:有加抗氧化剂需求的食品,通常都是高脂肪、长货架期食品。比如萨其马,是把混合了鸡蛋和发酵粉的面条先油炸过,再用糖来粘在一起,既是油炸食品,也是甜食,热量很高。它们都不是营养学家推荐应当经常吃的东西。糕点这类高脂肪高糖高热量的产品,还有膨化食品、方便面、腌腊肉之类,本身营养价值就很有限,多吃、常吃不利于健康。既然如此,只要节日少吃一点,偶尔逗弄一下味蕾,也就好了。采用偶尔为之、浅尝辄止的吃法,就不必被抗氧化剂和氧化脂肪所烦恼了。


 

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    最近的一项科学新闻,让维生素B1这种大多数人不太熟悉的维生素引起了人们的关注。

    中科院上海生命科学研究院的一项研究发现,在中国的中老年人群中,维生素B1缺乏与抑郁症密切相关。

    这项研究中,研究人员对1587名参加“中国老龄人口营养健康状况研究”的京沪城乡居民进行了维生素B1营养水平的调查,然后把结果和抑郁程度进行了相关分析。结果显示,随着体内维生素B1浓度的降低,患上抑郁症的风险显著上升。这提示人们,维生素B1缺乏可能与抑郁症的发病之间有密切关系。

    其实,维生素B1与神经系统的功能关系密切,每一个学过营养学和生物化学的人都有所了解。维生素B1发生缺乏时,会令人情绪沮丧,思维迟钝;严重缺乏时发生“多发性神经炎”,在其多方面症状当中,手脚的感觉发生异常也是症状之一。有研究发现,糖尿病人会从尿液中丢失大量维生素B1,与其足部的神经坏死进程可能有一定关系。此前还有研究证明,补充维生素B1能改善产后抑郁症。

    研究者表示,维生素B1缺乏导致线粒体功能紊乱和慢性氧化应激,而这两种情况均被认为是抑郁症发病的潜在机理。

    大部分读者所关心的,倒不是维生素B1到底有什么致病机理,而是为什么会发生维生素B1的缺乏,如何才能吃到足够的维生素B1。

    这项我国的研究显示,在受试者当中,维生素B1缺乏比例高达28.2%。这个比例真的一点都不令人惊讶,甚至比我想象中还要低一些。

    为什么呢?这是因为,从1982年到2002年的全国营养调查结果显示,20年来,随着我国居民富裕水平的提高,维生素的摄入量却完全没有随着食物供应的充足而增加!事实上,维生素B1和维生素B2的摄入量,都在随着富裕水平的升高而不断下降,其中维生素B1的下降幅度尤其迅猛,从2.5mg/d降到了1.0mg/d。《中国居民营养与健康状况调查报告》显示,我国居民维生素B1摄入低于推荐摄入量的比例高达80%。

    遗憾的是,这些摄入量调查结果,还只是说生食品中的维生素B1含量,没有考虑到烹调损失。维生素B1是一种相当娇气的营养素,它既怕热,又怕碱,还怕漂白粉、氯气、二氧化硫和双氧水之类,而且还容易在淘米、洗淀粉的过程中溶在水里流失掉。所以,在日常烹调当中,维生素B1的损失率不可低估。

    只要是用餐时间,我在街道上走一圈,就会发现维生素B1含量非常低的很多饮食方式:

    ——早点摊上的油条、油饼、炸糕、焦圈之类:煎炸油锅加上小苏打,会让面食中的维生素B1损失殆尽。

    ——小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉粉、米皮之类:因为要把面粉、米粉放在水中反复搓洗,制成淀粉冻,过程中去掉了蛋白质,也把溶进水里的维生素B1 一起扔掉了,所以维生素B1含量几乎可以忽略不计。

    ——粥店里久煮久熬的白米粥:本来白米中维生素B1就少得可怜,长时间熬煮和保温状态,更让它所剩无几。特别是加碱煮出来的粥,维生素B1几乎已经全军覆没。

    ——快餐店中的各种面条:为了让面条坚韧,口感劲道,里面都要加入碳酸钾之类碱性物质,但这会破坏维生素B1。煮面条的时候,还会先把面条煮一下,再捞出来,然后再放到配好的汤里面。仅存的一点维生素B1,又溶进煮面汤里,没有跟着一起进入食客的碗中。

    ——各种油炸方便面:经过蒸煮之后再油炸脱水,维生素B1含量已经很低。

    ——精白米饭比以上这些略微好点,但维生素B1营养价值仍然很低。因为稻米的维生素B1含量本来就低于小麦、大麦、燕麦、小米等其他谷物,再经过精制处理,米粒中70%以上的维生素B1都损失在米糠当中了。再经过淘洗,再进行蒸煮,能够进入人体的维生素B1往往只相当于米粒中原有含量的不到10%。

    ——各种甜食甜点心,其中维生素B1含量低而精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量高。这些配料不仅不含维生素B1,反会消耗人体当中的维生素B1,所以这些吃得越多,维生素B1越容易缺乏。

    反过来,那些维生素B1含量高的食品,我们却未必经常吃到。比如说,全麦面粉、燕麦、大麦、小米、大黄米、糙米、黑米、高粱米等,以及红小豆、芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆等,很多人都不常吃。此外,蒸土豆、烤红薯之类没有经过煎炸的薯类食物,也是维生素B1的好来源之一。在30年前,中国人比现在贫穷许多,虽然勉强吃饱饭,还吃不上精白米精白面粉,这些粗粮杂豆薯类却都不少吃,所以那时不容易发生维生素B1的缺乏。

    含淀粉的主食品,是膳食中维生素B1供应的主力军,大部分蔬菜水果的维生素B1含量都很低。在制作豆腐的时候要去掉“黄水”,损失掉大部分B族维生素,所以豆腐、豆腐干等豆制品的维生素B1含量也较低。

    不过,植物性食品中还有些其他优秀选手,它们都和种子沾边。比如嫩豆类蔬菜,以及坚果油籽类。比如说,可以炒菜吃的嫩蚕豆、嫩豌豆、嫩毛豆,都是维生素B1含量相当丰富的食品,远远高于其他普通蔬菜。又比如,开心果、葵花籽、花生之类坚果油籽,也能补充一些维生素B1。可惜,这些食物并不是每个人都经常吃。

    可见,所有种子类食物中,维生素B1都是比较丰富的。粮食,豆子,坚果,都是种子。植物们把B1珍贵地放进种子中,是因为它对于新植株萌发时的能量供应十分重要。

    在动物性食品当中,瘦猪肉和一些内脏是维生素B1的好来源,不过,这些食品每天所吃的量是有限的。为了控制脂肪和胆固醇,每天吃肉的量不过是50-75克,其中还不一定全是猪肉。即便每天吃50克瘦猪肉,所得到的VB1距离一日需要量还相差甚远。与瘦猪肉相比,其他肉类的维生素B1含量略低一些,而鱼虾等水产类食品中,维生素B1的含量通常较低,生鱼中甚至还有一些破坏维生素B1的因素。

    我的学生们在制作营养食谱的时候,都有一个同感:如果不吃粗粮杂豆,如果主食食量比较小,特别是设计减能量减肥餐的情况下,把一日所需要的维生素B1凑够实在是太困难了。

    ——我们自以为吃得比从前好了,很多人整天把“营养过剩”一词挂在嘴上,其实某种意义上,多数人膳食中的营养质量反而降低了,一头钻进了“营养不良”和“能量过剩”同时存在的怪圈!所以,大街上经常可以看到这样的人,既肥胖又贫血,既肥胖又缺钙,既肥胖又缺乏多种维生素……

    各位朋友不妨反思一下,那些维生素B1严重不足的饮食方式,您中招了几条呢?维生素B1丰富的食品,您今天吃了其中几种呢?如果发现自己做的不好,就赶紧调整一下食谱吧!充足的维生素B1供应,有助您保持旺盛的精力,还有昂扬的情绪,让那些抑郁沮丧的情绪远远离开我们。


 

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    火腿与酸奶同食可致胃癌,这个说法您听过么?最近它在网上流传得挺火,还有电视媒体到处传扬,杂志报刊也没少渲染。然后问问,您信吗?

    不管您信不信,反正大部分人是信了,因为它的说法实在听起来相当“科学”:“由于火腿及腌制品中含有硝酸盐,在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐,在唾液中硫氰酸根催化下,产生致癌物,可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此,吃含有硝酸盐的食物前后1小时不宜饮乳酸饮料。”

    我听了之后,第一感觉是头昏。短短91个字的理由中,能有这么多科学错误,也真难为这条禁忌的发起人了。我甚至都有点满怀敬意的感觉,因为错误套错误,简直不知道该从哪一条错误说起…而听起来居然还如此科学…

    科学错误1:火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠,即便加的是硝酸钠,也要自然降解成亚硝酸才起作用。大部分亚硝酸再继续分解产生一氧化氮(NO),它非常容易和肉类中的红色素,也就是血红素,发生牢固结合,让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素不怕热,即便加热,也保持美丽的粉红色。而没有处理过的血红素则不然,一加热就变成褐色。这就是加亚硝酸盐发色的科学基础了。——所以,烹熟之后还由内到外保持粉红色,说明肉类经过亚硝酸盐处理了。

    腌肉料中的亚硝酸钠大部分分解变成一氧化氮,钻进血红素当中之后,仍有少量亚硝酸存留在肉类中,但含量需要严格控制。按我国标准(GB2760-2011),肉制品中的亚硝酸盐许可残留量在30-70毫克/公斤之间(西式火腿类不能超过70mg/kg,肉罐头50mg/kg,其他肉制品不能超过30mg/kg)。

    因此,制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候,根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。这是第一个错误。

    科学错误2:乳酸菌没有硝酸还原酶,没有这个酶就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。比如说,纯接种乳酸菌发酵而成的泡菜,就不会有亚硝酸盐超标的问题。污染杂菌才是泡菜中产生过多亚硝酸盐的原因。

    所以,让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐,实在是乳酸菌们不可能完成的任务,除非污染很多杂菌。这是第二个严重错误。

    科学错误3:退一万步说,假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐,它进入胃里之后,也会马上被胃酸杀死。用餐时是胃酸分泌高峰,胃的pH值低达3以下,比酸奶的酸度高很多,乳酸菌根本不可能大批活着。即便是能够在人体内定植的少数乳酸菌株,也只有极少数能够幸免活着离开胃进入肠道。而乳酸菌菌体内的酶和分泌出来的酶,也不可能耐受这样的酸度而保持旺盛活性。

    所以,即便吃了酸奶喝了活乳酸菌饮料,进了胃里,就没乳酸菌的活跃机会了。除非是严重萎缩性胃炎的情况,胃里pH值能高达5,这时候乳酸菌活得不错……问题是,这种情况下,其他杂菌也在胃这个37度的温箱中活得特别蓬勃,它们对合成致癌物的贡献远比乳酸菌大。

    科学错误4:腌制肉制品中的主要致癌物,是亚硝胺类物质。它是亚硝酸盐和胺类物质在酸性条件下形成的。腌制肉制品中加入了亚硝酸盐,同时它本身富含蛋白质的降解产物氨基酸,以及氨基酸降解所产生的胺类物质。

    网上对此禁忌另有一种说法是,“酸奶中含有胺,肉类中含有亚硝酸盐,两者在胃里会结合成致癌物亚硝胺”。事实上,酸奶中的蛋白质含量连3%都不到,胺含量更低;而瘦肉中蛋白质含量高达将近20%,胺类物质比酸奶不知道丰富多少。

    所以说,腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料,在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。它不那么需要“酸奶中的胺”来帮忙。流行病学研究证实,腌制肉制品的摄入量越高,癌症的风险越高,这和是否喝酸奶没关系。不过,在合格的肉制品中,致癌物的含量还是很低的,偶尔吃的话不用太担心。

    科学错误5:动物实验和体外实验研究证实,酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有抑制作用,对于致癌物造成的DNA损伤有减轻效果。还没有看到相关研究能证实,用餐前后一小时内食用酸奶对于癌症的发生具有促进作用。

    用餐前后喝酸奶不用那么恐慌,和牛奶、香蕉、热巧克力、豆浆、热水一起喝也都没什么问题(网上这类传说可真不少,其禁忌理由都够让人无语的)。为了证明酸奶+热水一定会拉肚子这条禁忌站不住脚,我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯热水,大肠状态毫无异常。

    把酸奶这样一种营养丰富而且可能有利于预防癌症的食物,变成一种诸多禁忌的危险食物,让人们喝酸奶时战战兢兢,这实在是极大的遗憾。


 

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