（学生何湘漪原文，经我修改补充）
虽然现在有很多人提倡吃完全“天然状态”的生鲜蔬菜，但在中国人的饮食传统中，很多蔬菜“生吃”时的口味很难被人们接受。人们往往会因为蔬菜烹调之后营养素发生损失而感觉失落，甚至为如何烹调才能兼顾营养和美味而纠结不已。而实际上，蔬菜中的营养物质可能并不像我们想象的那么脆弱，即便经过烹调，还是能大部分“幸存”下来。
人们都知道，蔬菜摄入量高，则癌症的风险会下降。除了蔬菜中的膳食纤维和维生素成分，多酚、类胡萝卜素、硫代葡萄糖苷等都是蔬菜中减少癌症风险的“防癌活性成分”，流行病学研究已经证明，它们具有降低癌症风险的作用。越来越多的人开始关注这些蔬菜中的保健成分，希望从日常的饮食中获得它们，从而保护自己减少患上癌症的危险。常常有人会问，烹调会不会破坏这些防癌成分？什么烹调方法的保存率最高？
值得庆幸的是，现在已经有研究证明，经过烹调的蔬菜，营养物质含量并不会下降为零。甚至，在一些情况下，其中所含防癌物质的数量，可能比未加工的新鲜蔬菜还要高。
意大利帕尔马大学公共健康系的研究人员做了这样一个实验：选用胡萝卜、绿皮南瓜和西兰花这三种常见蔬菜作为实验材料，通过煮、蒸和炸三种家庭常用烹调方式对实验材料进行处理，测试其中主要几种健康成分的变化，结果可能让大部分消费者都意想不到。
先说说胡萝卜，这种素有健康食品之名的蔬菜品种。
论胡萝卜中最值得自豪的“胡萝卜素”这个指标，烹调对它的影响真的不太大。蒸和炸之后，胡萝卜素的含量有轻微的降低，这并不令人意外；但煮熟后的胡萝卜中，类胡萝卜素的总量比没加工之前含量略微增加了14%，因为胡萝卜素不怕100度加热，含量升高有可能是因为烹调之后细胞软化，提取率提高所造成的。不过，想想我们的胃肠不是一样吗？生胡萝卜有坚实的细胞壁，我们的消化系统也并不能有效地把胡萝卜素提取出来（参见博文：胡萝卜素一定要用油炒吗？），还是熟吃更合算啊。
然后再说说蔬菜中一项重要的防病成分“多酚类物质”。蒸和炸的烹调方法能保留住更多的多酚物质，而煮后多酚物质含量大大下降——这一点非常容易理解，因为多酚类物质是水溶性的，如果不连煮菜水一起喝掉，它的含量肯定会明显下降。不过，胡萝卜并不是多酚类物质含量最高的食材，
胡萝卜中的维生素C呢，含量本身就比较低，在经过煮和蒸之后都有明显降低，煮的时候还有溶水损失，比蒸更严重些。特别是炸过之后，胡萝卜中的维生素C已经所剩无几。
再来看看绿皮南瓜，它是生活中的常见蔬菜，也被很多人奉为健康食品。
从类胡萝卜素来说，煮熟处理几乎没有明显的影响，但蒸后损失了22%，煎炸之后损失更为严重。
多酚类物质呢，和胡萝卜的情况一样，煮熟以后，多酚物质溶进水里，损失严重；煎炸损失更大，几乎损失一半，而蒸制处理的保存率最高。
令人欣慰的是，绿皮南瓜中的维生素C好像没有胡萝卜中那么娇气，无论哪一种烹调方式，维生素C的保留率都能达到85%以上。这可能是因为，南瓜中的果胶、淀粉和糖对维生素C有一定保护作用。维生素C并不总是那么脆弱，这多少有点让人意外吧？（参考前面的博文：维生素C并不那么怕热http://snowheart19.blog.sohu.com/112772414.html）
再来看看以抗癌蔬菜闻名的西兰花（绿菜花、花椰菜）。
西兰花中的类胡萝卜素，经过煮熟和蒸熟之后，不仅没有损失，测定含量居然提高了20%之多！但是炸过之后就没有那么乐观了，损失高达三分之二。
多酚类物质呢，以蒸熟的西兰花中的多酚保留率最高，煮和炸损失都很大。再来看看而维生素C，绿菜花中的VC没有像南瓜那样皮实，无论什么方式，破坏都很严重。
西兰花中还有另一种重要的保健成分，那就是“硫甙”，即“硫代葡萄糖苷”，它是十字花科蔬菜的一种次生代谢产物，据流行病学研究，这类物质对于多种癌症的预防具有效用。在三种实验材料中，只有西兰花属于富含硫甙的蔬菜。
硫代葡萄糖苷类物质能溶于水，所以煮熟的西兰花中，损失相当严重。不过，影响最大的还要数炸过之后的西兰花。相比之下，还是蒸熟的西兰花最好，硫代葡萄糖苷含量不但没有减少，反而还上升了30%，这结果着实令人高兴。
说了这么多，不同的蔬菜，不同的活性成分，大家恐怕有点迷茫和纠结之感。没关系，咱们先从原料角度总结一下：
如果今天选择吃胡萝卜，那么推荐使用蒸、煮、炖等方法，因为咱们最在意的就是它的胡萝卜素，而不是VC或者多酚类物质。
如果今天要吃是绿皮南瓜，那么三种烹调方式各有优劣，但从健康角度讲，炸熟的南瓜脂肪含量高，失去了南瓜中果胶成分的健康作用，对于肥胖人群、心血管病人群、高血压人群等均不适宜。
如果决定使用西兰花当做原材料丰富今天的饭菜，那么请优先选择蒸的烹调法，其次是焯煮。因为它最大的亮点就是硫甙类物质，同时胡萝卜素和多酚类物质也颇不少。
既然所有蔬菜都生吃不太可能，既然生吃的时候很多食物的消化吸收率会受到影响，既然烹调过程中，对各种健康成分的保护不可能面面俱到，那么还是让我们坦然接受各种烹调处理，选择其中最有利于一些重点营养素保存的方式，比如蒸、煮、焯、炖等，得到最多的健康实惠。
不过，以上这些结论都是基于同一个前提，那就是使用的原料都是新鲜的，烹调之后也是马上吃掉的。可是，现在很多家庭都选择经常去餐馆吃饭，因为现在的消费观告诉大家，懂得消费是一种时尚。不过，这些花大价钱吃到的食物是不是真的有想象中那么好呢？
据了解，逢年过节的时候，餐厅为了能够保证上菜的速度，很多食品原料包括蔬菜都会提前几天买好，提前数小时洗净切好，甚至提前一天就把原料焯好炸好炖好。但是这样做会使蔬菜中的营养物质含量大大降低，部分丧失了营养和保健价值。（参见此前的博文：怎样吃菜抗癌作用最强？http://snowheart19.blog.sohu.com/115241876.html）
所以说，如果平日没有时间给自己购买新鲜蔬菜，没有时间下厨烹调蔬菜，不如在周末和假日的时候，家人一起走进菜市场，走进厨房。哪怕只是简单的蒸、焯、煮和炒，也能得到不少新鲜食材的健康成分，还能让家人体验温馨的家庭餐桌，多一个交流感情的机会，特别是让孩子从小学习如何对待天然食物的美味。
或许，对于注重健康的人们来说，这才是高质量的家庭生活，才是真正的时尚主义吧。
参考文献
[1] MIGLIO C, CHIAVARO, E, VISCONTI, A, FOGLIANO, V, & PELLEGRINI, N. Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2008, 56(1):139-147.
[2] MORENO D A, L PEZ‐BERENGUER, C, & GARC A‐VIGUERA, C. Effects of Stir‐Fry Cooking with Different Edible Oils on the Phytochemical Composition of Broccoli[J]. Journal of Food Science,2007, 72(1):S064-S068.
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网友Hiromama-说：最近做学做馒头，关注了些有关馒头的事情。网上有人说，其实老面发的馒头不如酵母发的好，因为老面里面是一些乱七八糟的菌，可能对肠胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一个疑问是：蒸熟馒头的过程中，这些杂菌不是都被杀死了吗？乱七八糟的菌也好，酵母菌也好，还能影响肠胃吗？第二个问题是，用老面做馒头，肯定要放碱，会不会不如不放碱的酵母馒头好呢？
还有很多朋友问：自发粉到底是什么东西？它做的馒头和传统的馒头一样吗？和酵母发酵做成的馒头有什么区别？
这些问题实在太多太复杂了，咱们还是从头一个问题一个问题地弄清楚。
馒头和面包的制作原理
先说说馒头和面包是怎么做出来的，为什么能够膨松多孔，为什么有特殊的香味。
原来，馒头和面包里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢，都是面包酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。
面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。 把发酵好的面团放进锅里蒸，或者放进烤箱烤，其中的气体会随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。这时候，一个个的气孔，就固定在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经跑掉，形状也不会再变了。
酵母馒头和面包有什么不一样
市售面包是用人工培养的酵母菌来发酵的，近年来的市售馒头也是用纯酵母来发酵的。区别只在于面团的配料不一样，加热的方式不一样。
面包的配方当中，通常都要放1%左右的盐。盐对于面包的筋力和口感是必须的，对风味有帮助，也有调节发酵速度的作用。我国居民不爱吃没油没糖的硬面包，喜欢香甜柔软的面包，所以市售绝大部分面包产品都要加入糖，还有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔软香甜的各种花色面包可达10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高达25%以上。
馒头的配方就简单多了。它不用放盐，也不用放糖，相当纯粹。这也正是它优于面包的地方，因为低脂肪低糖的特性，按同样多的面粉来说，做成馒头，其中所含的能量要明显低于面包。从控制体重角度来说，吃馒头比吃面包安心些。同时，正因为面包柔软香甜，稍不小心就会吃多，而且胃里还没什么感觉。
从烹调方法来说，馒头只是100度蒸熟，不会产生任何有害物质，包括维生素在内的营养素损失也非常小。面包烤制温度在200度左右，其表皮部分会产生微量的丙烯酰胺，还会因为美拉德反应，造成蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解。不过庆幸的是，表皮所占比例很小，面包内部的营养素损失是微不足道的。
酵母馒头和老面馒头有什么不一样
酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。
有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。
为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。
如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。
无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担心“杂菌”呢？主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。
反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，很多北方的朋友都记得，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。
当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。
自发粉做馒头，和面粉加干酵母发酵有什么不一样？
前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。
在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂”。另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。
所谓化学膨发剂，就是小苏打（碳酸氢钠）、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳。这个反应速度很快，要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖，过程中逐渐积累二氧化碳气体的，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低。
前面说到酵母发酵的种种好处，包括帮助营养物质吸收的作用，以及产生自然香气的作用；而化学膨发剂是没有这两种好作用的。它们的优点是能快速产气，适合那些性急又缺乏计划性的人，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。
需要安慰一下人们的是，膨发剂里的小苏打自古食用，除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外，其他方面并无毒害；碳酸钙则是钙片的主要成分，人们完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾（硫酸钾铝）这种物质，不带来膳食中铝超标的麻烦，我们大可不必对膨发剂产生恐惧心情。
大部分人会说：酵母的营养和香气我所欲也，膨发剂的快捷亦我所欲也。所以，企业就给我们提供了这种双管齐下的自发粉产品。当然，市场上也有活性很好适合烘焙的干酵母产品。具体要用哪一种，就看自己的需求如何啦。
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H女士的妈妈58岁了，她自从53岁查出糖尿病以后，就成了一个纯正的绝对素食者。鱼肉蛋奶都不吃，除了主食和蔬菜，只吃点豆制品，喝点豆浆。5年过去，血糖倒是控制得很好，但H女士发现妈妈近年来变得有点奇怪，她不仅越来越容易忘事，情绪低落，脾气也变得古怪起来，有点说不通道理。
H女士认为妈妈的饮食很健康，因此在营养师告诉她妈妈可能是维生素缺乏的时候，她都有点不相信。特别是这种维生素一点都不出名，不是什么维生素C、维生素A之类，而是一种大家平日基本上不去考虑，认为不会缺乏的维生素，就是维生素B12。
营养师们和食品科学专业人士都知道，维生素B12只存在于动物性食品当中。如果长时间不吃任何动物食品，确切地说，就是纯素食，有可能会缺乏这种维生素。严重缺乏维生素B12会引起神经纤维变性，其相关症状还包括精神不振，抑郁，记忆力下降，麻木感，神经质，偏执等，以及多种认知功能障碍，甚至增加老年痴呆的危险。人们常常把维生素B12称为“营养神经”的维生素，原因也正是这样。
可是，我们看到很多人从食肉者转为素食者，没有补充什么维生素，为何却没有看到他们表现出缺乏症呢？这是因为，人体很珍惜维生素B12，非常善于储存这种维生素。如果一个杂食者转变为纯素食，肝脏中原来储备的维生素B12通常能够用两三年的时间。然而，如果长时间缺乏供应，缺乏表现早晚都会缓慢出现，而且往往被忽视，其后果是不容忽视的。
发酵食品和菌藻食品能供应维生素B12吗？
有些素食者会说：没关系，我还吃很多发酵食品，还有菌藻类食品呢，比如香菇、海带、紫菜、螺旋藻什么的，它们不是能够供应B12吗？原来人们的确曾经这么认为，但后来发现，问题没有这么简单。有研究发现，这些食物中的维生素B12利用率相当低，对于预防缺乏意义不大。其原因可能是由于在这些植物性食品中还存在一些维生素B12的类似物，它们干扰了B12的作用。因为测定发现，即便摄入这些食品，和维生素B12有关的一种酶，甲基丙二酰辅酶A变位酶的活性仍然跟不上，体内甲基丙二酸含量过高，这就意味着维生素B12处于缺乏活性的状态。
所以，营养专家推荐纯素食的人一定要主动补充维生素B12，就连普通的大粒复合维生素，其利用率都不一定能令人满意。
听到这里，很多朋友都会松口气说：我不是纯素食的人，我还吃鸡蛋呢，还喝点奶呢…问题是，动物性食品的维生素B12利用率都一样高吗？蛋奶素能够令人放心吗？
动物性食品对供应维生素B12都一样有效吗？
鱼肉蛋奶海鲜等各种动物性食品都富含维生素B12，但研究发现，动物食品的B12利用率并不一样。其中肉类的利用率也各不相同，鸡肉为61%-66%，羊肉56-89%，鱼肉是42%左右。蛋类特别低，只有9%。还有一项在中老年人当中进行的研究发现，奶类的维生素B12利用率比较高，按同样的食物维生素B12含量来算，食用奶制品能够最有效地升高血液中维生素B12的水平，降低甲基丙二酸的水平，鱼类的效果其次，而摄入肉类和蛋类效果不明显。
这些研究数据提示，如果是每日摄入奶类的奶素食者，那么维生素B12缺乏危险不大；如果只是蛋素食者，那么维生素B12的缺乏问题仍然让人担心。
孕期应当特别注意供应维生素B12
维生素B12为细胞的分裂复制和神经系统的维护所必需，所以在孕期更需要预防其不足。对于因生活贫困而无法摄入足够动物性食物的发展中国家怀孕妇女来说，有研究发现，补充富含维生素B12的食品如鱼肉蛋奶均可预防缺乏，并有利于提高所生婴儿的智力水平和未来学习能力。
在发达国家当中，素食者能够轻松得到强化维生素B12的食物，以及含有维生素B12的增补剂。然而，在发展中国家当中，这类营养强化食品和营养补充剂很不普及，而居民往往也没有这种补充意识。因此，不提倡妇女在孕期采用纯素饮食，至少需要补充奶、蛋等食物，以保证维生素B12的充分供应。为了宝宝，克服一下障碍，每天喝些酸奶，也会让人放心很多。
消化不良者小心缺乏B12
绝大多数人不是素食主义者，不过，也未必就绝对不会缺乏维生素B12。特别要注意的是胃肠消化功能低下的人，以及老年人、体弱者。这是因为，维生素B12有个咕啉环，是个比其他维生素都更庞大的复杂分子，它直接靠扩散作用进入血液有困难。为了保证它顺利吸收，人体的胃的壁细胞会分泌出一种叫做“内因子”的蛋白质，它负责和维生素B12结合，保护着它在肠道顺利地被主动吸收。
不过，这个内因子的分泌效果，和胃的健康有密切的关系。因为分泌它的细胞同时也分泌胃酸，所以如果一个人胃酸不足，或者更严重一些，患上了萎缩性胃炎，那么分泌内因子的能力也会同时下降甚至部分丧失。这样，无论膳食中吃进去多少维生素B12，人体都没法充分吸收它，也就会引起B12的慢性缺乏。同样，如果肠道吸收功能有问题，比如小肠粘膜细胞受损、发炎、更新障碍等，也会影响到多种营养素的吸收，包括维生素B12。例如，如果小肠肠道细菌过度生长，比如肠道慢性细菌感染的情况，也会剥夺食物中的维生素B12。
在人体缺乏其他营养素的时候，比如缺乏蛋白质、缺乏锌、缺乏维生素A、缺乏其他多种B族维生素的时候，胃肠道细胞更新会发生障碍，损伤无法修复，吸收功能都会受到影响，同时也会影响到维生素B12的吸收利用。
老年人特别要关注B12营养
人们还特别担心老年人，因为随着年龄的增长，大部分人的消化吸收功能会逐渐下降，吸收利用维生素B12的能力也将随之下降。故而，一些并非绝对素食的老年人也可能出现维生素B12缺乏的症状。按德国科学家的研究，10-15%的老年人实际上存在血液中维生素B12含量过低的情况（按200pg/ml为标准），而如果按甲基丙二酸水平来衡量，有43%的老年人都存在维生素B12营养水平过低的状况。为了避免这种情况，应当提前进行预防，摄入适量的动物性食品，并通过烹调加工把这些食品变得更柔软、细腻、易消化，必要时服用相关维生素增补剂。
总结一下，需要注意维生素B12缺乏的人包括：
——纯素食者，膳食中完全没有任何动物性食品，或者只有少量蛋类；
——因为经济条件或其他原因完全素食的怀孕妇女；
——胃酸不足者，特别是萎缩性胃炎患者；
——其他有明显消化吸收不良症状者；
——消化吸收功能下降的老年人。
如果符合以上情况，那么需要专门购买维生素B12药片，按专业人员的建议定量补充，大约是每天50微克。
这时候提起维生素B12，并不是提倡大块吃肉大条吃鱼的生活，因为其实要供应维生素B12，只需很少的动物性食品就能满足，遵循中国居民膳食指南的建议就完全足够了。只是因为近年来有越来越多的老年人和女性因为健康原因或时尚原因转为素食，却完全不考虑营养补充问题，就有可能像H女士的妈妈那样，因为维生素B12的缺乏问题给自己带来健康风险。
参考文献：
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Wolters M, Strohle A, Hahn A. Cobalamin: a critical vitamin in the elderly. Prev Med. 2004, 39(6): 1256–1266
某健康杂志的编辑告诉我，关于成人到底该不该喝婴儿奶粉的问题，现在网上讨论得很热烈，身边的一些朋友也比较关心，所以想让我帮忙解释一下。
一位网友也提出了类似的问题：我父亲病情较重，现正处于恢复期，有人说喝婴儿配方奶粉营养价值更高，比喝牛奶更好，这种说法可取吗？
说到这个问题，先要弄清楚两件重要的事情：第一，喝牛奶到底想得到什么？是得到其中的蛋白质？还是得到钙？还是得到其中的维生素？第二，成年人的消化吸收能力和婴儿一样吗？适合婴儿的食物一定适合成年人吗？
有些朋友是这样回答的：婴儿奶粉价格较普通奶粉贵很多啊，里面标注着添加了好多营养成分啊，营养价值一定比普通牛奶高，那就意味着更加滋补啊。这种想法，实际上是不了解婴儿奶粉的成分。
婴儿奶粉的主要成分是模拟人体母乳成分而配合的。由于婴儿肝肾功能未发育成熟，母乳中蛋白质和钙的含量约为牛奶的三分之一。母乳中的蛋白质含量只有1.2%左右，而优质牛奶是3.0%以上。对成年人来说，母乳中蛋白质含量太低了，不能像纯牛奶那样发挥足够的营养作用。婴儿奶粉模拟母乳中的蛋白质浓度，所以它的蛋白质含量也大大低于普通奶粉。
对于手术后或大病后正在恢复期的病人来说，因为身体在患病期间组织分解代谢较多，或失血，手术创口要愈合，都需要补充更多的蛋白质。而从补充蛋白质的角度来说，喝婴儿奶粉还不如用普通奶粉，或者直接饮用牛奶和酸奶，更有效一些。
至于婴儿奶粉里加进去的各种维生素和微量元素呢？那很简单，如果需要多种维生素、铁和锌的话，直接吃维生素、矿物质复合制剂就可以了，价格便宜，而且供应量可以比婴儿奶粉中添加的量更多。
还有些朋友的理由是，婴儿奶粉嘛，小婴儿都能消化它，肯定特别容易吸收，对患病和体弱的成年人更合适。——这又是一个巨大的误区了。
人们都听说，不少人喝牛奶之后肚子不舒服。也就是说，一部分人喝牛奶后容易发生“乳糖不耐”现象，症状是肠鸣、腹胀、甚至腹泻、腹痛。这种情况是因为断奶之后多年不接触奶类造成的，体内乳糖酶活性低下，没法处理牛奶中大量的乳糖。有人据这种情况还敷衍出了一个理论：中国人不适合喝牛奶，云云。
但是，婴儿奶粉当中，乳糖含量会比普通牛奶更低么？事实是这样的：牛奶中乳糖和蛋白质的比值大致是1.5:1，而母乳中则是4:1左右，所以，婴儿奶粉中的乳糖也比普通奶粉高得多，其中大半成分都是乳糖。这是因为，正常的婴儿一生下来，乳糖酶的活性就非常高。他们没有什么“乳糖不耐”问题，相反，婴儿的消化系统特别擅长消化吸收乳糖。
遗憾的是，大部分成年人的乳糖酶活性，比不上婴儿的水平。所以，由于婴儿奶粉乳糖含量奇高，喝了它之后，发生乳糖不耐反应的危险比喝普通牛奶更大（我本人多年前就曾经因为喝婴儿奶粉而发生过这种悲剧，尽管我喝普通牛奶并无不适反应）。对于本来病后身体虚弱的中老年人来说，如果因为喝了婴儿奶粉而发生腹泻，不仅增加痛苦，而且影响营养吸收，岂不是雪上加霜！
因此，如果处于病后恢复期，患病前能正常消化牛奶，这次患病又不是胃肠疾病的话，建议先考虑添加牛奶。如果添加酸奶，则更容易消化吸收，对于补充蛋白质、钙和多种B族维生素均有帮助。如果怕酸奶凉，可以把它放在室温一两个小时，让它不那么凉；也可以放在温水中温一下。
总之，成年人如果特意买婴儿奶粉喝，实在相当不合算。不过当然，如果家里正好有小宝宝，婴儿奶粉没喝完，怕浪费，成年人把它喝掉也未尝不可。先少量试着喝，不要冲得太浓。如果本人乳糖消化能力较强，没有什么不舒服的感觉，可以逐渐增加饮用量。如果确实不舒服，就不要勉强喝了，可以把这些奶粉用来烹调，比如做煎饼，或者放在汤、粥、糊糊当中，经过稀释之后再食用，就不容易出现乳糖不耐反应了。
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去超市或菜市场买食物的时候，人人都希望食物永远便宜。即便买得起几千块钱的苹果手机，只要看到鸡蛋涨价两块钱，也会让人心情不爽。但是很少有人想到，食物的价格和健康有何关系？涨价和降价，对三餐的营养质量会有什么样的影响呢？
某日，顾中一营养师和我聊天时说到，虎坊桥下等着吃炸糕的顾客每天排成大队，但涨价5毛钱之后，队伍的长度就少了一半。他怀疑，如果烹调油价格再上涨，那么去买这种煎炸食品的人就会更少。——可见，有时候食品涨价未必是坏事。
高脂肪低纤维加工食品提价会不会让人更健康？美国一项长达20年的研究给出的结果很有说服力（Food Price and Diet and Health Outcomes: 20 Years of the CARDIA Study）。这项研究发现，碳酸饮料和披萨饼的价格每上升10%，被调查者的能量摄入就会分别有7%和11%的下降；可乐的价格上升1美元，则被调查者的每日能量摄入会下降124千卡，体重下降1.05公斤，同时胰岛素抵抗指数下降0.42。同样，如果披萨饼的和可乐的价格同时上升1美元，则每日能量会下降181千卡，体重下降1.65公斤，胰岛素抵抗指数下降0.45。研究者认为，如果把外卖快餐和甜饮料的价格提上去，美国人会更加健康。
也有研究发现（Food Prices Are Associated with Dietary Quality, Fast Food Consumption, and Body Mass Index among U.S. Children and Adolescents），对于2-11岁的美国孩子来说，快餐食品的价格指数越高，孩子的膳食营养质量就越高；而蔬菜水果的价格指数越高，孩子的体重水平就越高，膳食纤维摄入量就越少。看来，水果蔬菜的价格一旦涨上去，孩子们能吃到的就少了。
在另一项研究中（The cost of US foods as related to their nutritive value），研究者对1387种食物的价格进行了分析。研究发现，用淀粉食品和油脂来供应能量，成本是最低的（意思是说，要想长胖，吃这些效率高而成本低）。相比之下，按单位能量计算，蔬菜的价格是最高的，其次是水果（这意味着多吃蔬菜和水果，花钱比较多，却很难长胖）。如果按每份价格来算，肉、禽和鱼是最高的，而烹调油是最低的。按照含同样能量的食物数量来比呢，碳水化合物和脂肪都很便宜，蛋白质就贵一些，膳食纤维、维生素和矿物质都比较贵。
研究者认为，这个结果能很好地解释美国人的实际购买行为。那些收入低、教育水平低的人，往往会更多地购买那些脂肪多、淀粉多、糖多的食物，因为这些食物成分是最便宜的。而要每天吃较多的蔬菜水果，就需要更多的成本投入，教育水平高和收入高的人才比较容易接受这种膳食模式。
那么，是不是在饮食上花的钱越多，饮食质量就会越健康呢？那倒也不一定。2010年发表的一项研究发现（Relation of food cost to healthfulness of diet among US women），在美国女性当中，健康饮食和食物支出之间的相关系数只有0.44。饮食健康评分最高的五分之一被调查者，花的钱比最不健康的那一组仅仅增加了24%。其中，购买坚果、豆制品、淀粉豆类和全谷类的钱多一些，健康饮食评分就比较高； 而在加工肉制品和高脂肪乳制品（如奶酪）上所花的钱越多，健康饮食评分就越低。
靠教育能不能改变消费者的食物购买行为呢？这方面的研究结果往往相当令人失望，因为教育的效果很慢，甚至不明显。例如一项研究发现，6个月的营养教育几乎没什么效果，但是对健康食品进行打折销售，倒是产生了实际效果（Effects of price discounts and tailored nutrition education on supermarket purchases: a randomized controlled trial）。看来，教育消费者理性购物任重而道远，于是，一些西方国家的政府采取了主动措施，对甜饮料、高脂肪乳品和低营养价值的零食征收高额税收，以便引导消费者少买低营养价值食品。有研究证明，如果购买健康食品能获得现金补贴，那些低收入的消费者就会有更大的动力来购买它们，从而改善自己的饮食质量。
从遥远的美国回到咱们中国，最近，我国电视节目中播放了鸡蛋价格方面的一条新闻，说到鸡蛋价格从11元的高位回归到5元的低位，各种蔬菜价格也大幅度回落。然而，市场上的肉类价格还是处于坚挺状态。前两天，我买了一斤羊腿肉，价格是45元。这些价格上的变化，是好事还是坏事呢？
在我国，也有研究者用中国居民膳食与健康调查的数据建立多个模型，探讨了食用油的价格变化与居民健康之间的关系。各个模型的分析都指明，只要食用油与其他食物之间的相对比价有所下降，都与居民的体脂肪含量上升有关。也就是说，只要油和其他食物的相对比价下降，人们就会更“舍得”买油，“舍得”用大量油烹调食物，而这很可能是促进体重上升的重要因素之一。
1999年发表的一项有关中国食物价格对营养供应影响方面的研究（Food Price Policy Can Favorably Alter Macronutrient Intake in China）当中就提到，如果肉类、蛋类和烹调油的价格上升，那么膳食当中的脂肪含量就会随之下降，这对于预防肥胖和心脏病是有帮助的。
无论价格如何变化，我只希望把握家庭购物大权的父母们能够明白，油和糖再便宜也不能多吃，肉蛋即便价格降下来也要适量，而蔬菜水果无论多贵也要给孩子吃够。
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