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吃烤肉莫忘番茄酱

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2011-03-12 16:40
标签:烧烤  番茄酱  食物  致癌物  多环  
分类:点菜营养

吃烤肉莫忘番茄酱

 近些年来,烤肉越来越受到人们的喜爱,已然成为时下非常流行的食物。无论是国外传进来的巴西烤肉、阿根廷烤肉、韩国烧烤、日本烧烤,还是中国本土的烤羊肉串,都受到了大批消费者的追捧,尤其是年轻的朋友。

 烧烤食品具特有风味,这是烟熏火烤后赋予的优点,不过烧烤食物的安全性也令人忧虑。主要是高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘。尤其是其中的苯并芘,它是熏烤过程中会产生的一系列多环芳烃化合物中危害最严重的一种物质。

 研究已证实其中的苯并芘是多环芳烃化合物中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。苯并芘又称为B(a)P,熏烤食品中就含有苯并芘等多环芳烃类物质,其来源主要有以下四个方面:

 第一,熏烤所用的燃料木炭、煤中含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;

 第二,烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成苯并芘,附着于食物表面,这是烤制食物中苯并芘的主要来源;

 第三,由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃烧不完全,加上烟雾的污染, 每千克成品中苯并芘含量高达67毫克;

 第四,食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)生成苯并芘,如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。经检测, 每千克烤焦的鱼皮中苯并芘可高达53.6-70毫克。

 苯并芘对人的健康有巨大危害,它主要是通过食物或饮水进入机体,在肠道被吸收,入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积苯并芘。苯并芘对眼睛、皮肤有刺激作用,是致癌物和诱变剂,有胚胎毒性。动物实验发现,经口摄入苯并芘可通过胎盘进入胎仔体内,引起毒性及致癌作用。苯并芘是一种强致癌物,它不仅是多环芳烃类中毒性最大的一种(其毒性超过黄曲霉毒素),而且也是所占比例较大的一种,约占全部环境中致癌多环芳烃类化合物的20%。1933年,英国学者从煤焦油中分离出苯并芘,并诱发出小鼠皮肤癌,使苯并芘成为第一个被发现的环境化学致癌物。日本人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明,将苯并芘涂在兔子的耳朵上,涂到第40天,兔子耳朵上便长出了肿瘤。利用口服、静脉注射、吸入、气管滴注等方式给药,可引起动物的肺、胃、膀胱、气管等器官肿瘤。Cottini等1939年报道,以1%的3,4-苯并芘的苯溶液涂抹26人皮肤,每天一次,涂抹部位依次出现红班、色素沉着、脱毛及疣赘等改变,经过120次涂抹后,局部便出现浸润性改变,停止实验,所有变化在三个月内自动消失。有人证实,人的皮肤涂抹3,4-苯并芘后出现的组织学的变化与小鼠皮肤的改变是非常类似的,因而认为如果将上面实验长期坚持下去,很可能会使受试者的皮肤发生癌变。流行病学调查和动物实验证明,多环芳香烃,特别是3, 4-苯并芘与动物和人类的肺癌有一定关系。接触煤烟多的工人,接触苯并芘等多环芳香烃类物质也多,肺癌发病率显著高于正常人群。日本、英国、加拿大等国通过对煤气炉工人的肺癌发病率调查,认为比一般居民高5-10倍。北京市调查表明, 1969-1975年焦炉工肺癌发病率较北京非工业区居民高8倍。

 足见烧烤中的苯并芘的确很可怕!那么我们从此就要戒掉烧烤吗?当然不是!一方面,只要我们不把烧烤当成主流食物,浅尝辄止,就不会对身体造成伤害,就像食品安全届常说的“剂量即毒性”。其次,如果我们在吃烧烤时,加一些番茄酱,则会把烧烤食物的危害降到最低。

 首先,番茄酱中的番茄红素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多的流行病学研究证明,番茄红素对一些类型的癌症有预防效果,如前列腺癌和消化道癌。体内体外的癌细胞培养研究也支持这一结论。美国在1987-1992年,对47894健康的职业卫生人员进行了前瞻性流行病学调查,分析了773例前列腺癌的患者与类胡萝卜素及其他因素的关系,结果显示,随着番茄红素摄入量的增加,前列腺癌的危险度下降,而其他类胡萝卜素(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素)及能量的摄入和年龄因素等与前列腺癌的危险度无关。Silvia等人为了解番茄与消化道癌危险度的关系,198-1991年在意大利北部进行了病例一对照的调查研究。调查了包括口腔癌、食道癌、胃癌、结肠癌及直肠癌共2706例入院病人,对照组为无急性肿瘤或无消化道疾患的入院病人2879人。结果表明,番茄红素高摄入对预防消化道癌有重要意义。其他肿瘤细胞的体内和体外研究结果也同样支持流行病学的调查结果。

 我国的科研工作者也对番茄红素的抗癌作用进行了相关研究。广东汕头大学医学院的张庆英等人在2001年的《实用肿瘤杂志》上发表了他们的研究成果:番茄酱对大鼠食管癌前病变的发生有预防作用;番茄酱通过提高大鼠的抗氧化能力,抑制脂质过氧化反应,是影响亚硝胺诱发大鼠食管癌的可能机制之一。黑龙江省哈尔滨医科大学附属第二医院动物实验中心的王海霞,李永明,陈文华等人于2008年在《中国临床营养杂志》上发表了他们的实验结果,他们通过动物实验发现番茄红素具有抑制苯并芘诱发的肿瘤生长的作用,其作用可能与提高抗氧化酶活力,降低脂类氧化产物,减轻细胞DNA损伤有关。

 其次,番茄酱中含有一定量的维生素C,可以阻碍某些致癌物的生成。例如可以导致胃癌的亚硝胺,是由亚硝酸盐和胺类物质结合生成的,而维生素C的存在会阻断二者的合成,从而减少致癌物的数量。

 再次,烤肉时涂抹番茄酱可以降低烤肉时的温度。在烧烤过程中,番茄酱会首先吸收热量,可以保护中间的肉块不会骤然升温。

 此外,番茄酱中还含有一定量的膳食纤维,这种营养素虽然不被人体消化吸收,但是能起到减缓致癌物吸收速度,减少致癌物吸收量的作用。从而也能减轻烧烤食物对身体的危害。

 总之,吃烤肉,别忘了多用些番茄酱!

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本博为中国营养联盟营养师原创文章39博客展示平台,让更多的人学习营养健康知识,传播饮食文化。网络转载请注明出处。(中国营养联盟营养师讲师团讲师 王旭峰 作)

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