三、土豆的烹调方法分析：
说起土豆，厨师会马上想起土豆丝、土豆块、土豆泥烹制的菜品。但是土豆跟所有的食物原料一样，刀工越细、刀口越多，营养素损失就越大。土豆营养丰富，但是如果烹制不当则会严重破坏其中的各种营养素，甚至会产生一些有害物质、危及人体健康。
1、 醋烹土豆丝的制做与营养分析：
我们可以看看厨师经常做的醋烹土豆丝，首先多数厨师会选择稍微大些的土豆，经过削皮后浸泡在水盆中，然后用精巧的刀工把土豆切成非常均匀的细丝再浸泡于清水中；接着在锅中烧水沸腾后放入土豆丝焯至断生，有的厨师还要用冷水冲凉；接下来再迅速用底油煸炒小料后倒入土豆丝翻炒、烹醋、调味，乃至菜肴出锅。
这个复杂的程序中因为多次将切的很细的土豆丝过水，使得其中丰富的水溶性维生素C和钾、镁等无机盐大量溶于水中而损失。并且如此烹制出来的土豆丝因为断面多，表面积增大，还会吸收更多的油脂，也就增加菜肴总热量，同时还会进一步丢失营养素。
土豆丝选用急火快炒的方式是非常好的，这样可以尽可能的多保留营养素。但是，我们的厨师还可以在条件允许的情况下省掉更多的操作环节。比如：首先我们把土豆清洗干净后再去皮，直接切丝后不要浸泡，就算不马上使用也可以用保鲜膜封住后放于冷藏柜中，这样可以尽可能地防止土豆中的一些营养物质氧化、发生褐变；其次，厨师不要把土豆丝浸泡，并且尽量缩短切配和烹制的间隔。土豆丝焯水是可以的，虽然会损失一些营养素，但这样会使所有的原料同步成熟，并且缩短烹调时间，从另一方面讲烹炒时间缩短也会减少营养素损害。醋烹土豆丝一般只需要焯至断生就行，像鼓风灶大火只需要不足十秒钟的时间，这么短的时间可以大量减少营养素的丢失；最后，厨师在炒土豆丝时烹入适量的醋，还会增加菜品口感、提高蛋白质、钙和维生素C等营养素的吸收率，这是非常好的合理烹调措施。
烹炒土豆丝时要记住不可放盐过早，一则盐具有很强的渗透压作用，会使土豆丝口感变软，二则放盐早了也会使盐分过多的渗入原料内部，从而减少表层盐含量使菜品咸味不够，所以厨师经常这么做的话会在不觉中增加盐的使用量。这与当下提倡低盐饮食的健康要求是不协调的。
2、香辣土豆丝的烹制与营养分析：
厨师烹制这道菜时，一般把土豆切成丝后用水将其中的淀粉冲洗干净、控干(防止土豆丝褐变)，接着下入 200°C的热油中炸至金黄酥脆捞出沥干；锅中放底油煸炒干辣椒、葱姜丝、胡萝卜丝等配料，放入炸至酥脆的土豆丝快速翻炒、撒盐、熟芝麻和味精调味装盘。
简单想象就可以知道，切好的土豆丝经过水的冲泡之后，大量的淀粉、水溶性维生素B、C、钾、镁等营养素大量流失，再经过高温油炸之后，残留的营养素所剩无几。这道菜虽然可以满足一些客人的口腹之欲、享受齿颊间瞬时的快感之外，还能得到什么呢？当然有，那就是大量的油脂。土豆如果切丝其表面积会呈几何方式增加，而经过油炸后每条土豆丝上又都挂满了油脂，这和洋快餐中的炸薯条有异曲同工之处，那么这道高脂肪的菜无形中就成了一道热量炸弹！
还有一点不得不说，含碳水化合物丰富的薯类食物如果刀工过于精细，诸如：条、丝、薄片等，在高温油炸时会产生大量的丙烯酰胺，这是一种被联合国卫生组织公认的致癌物质，久食能严重损害健康。
3、 土豆块入菜时应该注意的营养问题：
中餐里用到土豆块的也很多，比如地三鲜、乱炖、土豆焖排骨、土豆炖牛肉等等。用焖炖的方法烹制的土豆菜肴是非常健康营养的，但是要注意一些环节不要过于繁复。例如：大家在烹制土豆烧牛肉的时候，土豆多需要过油炸，然后再和七、八成熟的牛肉一起烧入味。但是经过油炸之后土豆里面的水溶性维生素会受到严重损失，一些矿物质如钾、镁也会因为油炸时原料收缩导致的细胞中水分破出而丢失掉。并且，土豆块在经过油炸之后还会添加过多的外来脂肪，增加整道菜的成本和热量。
土豆和牛肉这两种营养丰富的食物互相搭配可谓相得益彰。牛肉中富含蛋白质和其它营养素，但缺少碳水化合物和维生素C，并且含有胆固醇。土豆不但可以帮助牛肉弥补缺少的营养素，还因为其富含膳食纤维，可以帮助人体降低对胆固醇的吸收概率。
从中医角度讲：牛肉和土豆都是补气健脾的食物，对补益气血、健脾养胃都有不错的食疗功效，如果土豆避免了油炸，那么这道菜将是一道不错的营养美食！
4、 土豆泥的制作与营养分析：
土豆洗干净后用刀在表皮划上十字，用蒸的方法制熟是非常含理的。低温烹调不会对连刀工处理都没有的土豆营养素有太多的影响，可以保留土豆天然的清香。土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留概率仍在80%以上，而碳水化合物、矿物质、膳食纤维都没有什么损失，还会使其中的淀粉颗粒充分糊化，使它在体内更容易被消化分解，从而不会给胃肠带来什么负担。
土豆泥清香酥软，厨师可以用来制作适合老人、孩子、女性客人的美食，甚至可以专门为需要控制体重、血糖、血压的客人烹制具有食疗功效的菜品或茶餐。但是，一些不恰当的搭配却会毁掉土豆泥的营养保健作用。
一些洋快餐推出的一种奶香土豆泥，它是蒸熟的土豆碾成泥后添加了大量的人造奶油、人造色素、香精和糖，如此制作的土豆泥自然口感要软滑很多，并且香味浓郁，是很多老人、年轻女孩和儿童都喜爱的“美食”。但是人造奶油中含有过多的反式脂肪酸，不但具有很高的热量，而且经常吃还对心脑血管有一定的损害。香精和人造色素是传统中餐所不齿的“调料”，它们不具有什么营养，只是会增加食物的感官效果，这类非天然的食物添加剂对人体没有丝毫有益的作用，甚至一直被诟病为有害健康。我们中餐厨师应该把握这条正确的底线，不要让这些没有什么营养的添加剂用到中餐烹制中。
其实，纯天然的土豆泥完全可以用中餐传统的制作方法加工成多种美食的。比如可以作为热菜的鲜蘑羊肉土豆泥，它可以选用鲜口蘑（蟹味菇、白灵菇、鲜香菇都可以）、黄瓤土豆、羊后腿肉、水发枸杞、胡萝卜、洋葱、香菜。少许盐、老抽、蚝油、水淀粉。先把土豆用刀划开皮、蒸熟后撕去表皮，用熟食刀在熟案上碾成土豆泥，放深盘中造型备用；羊肉切成小丁，洋葱、胡萝卜和蘑菇切同样大小、香菜切末；锅放底油、用洋葱末煸炒出香味，放入羊肉丁炒熟后放蘑菇和胡萝卜煸炒出香味，放一勺高汤烧开；撇去浮沫后用蚝油调味，用少许老抽调色。因为羊肉和鲜蘑、蚝油都有鲜味，所以不用再放味精。而老抽、蚝油都有咸味，基本不用再放盐了，这样可以体现菜品自然风味和减少食物中钠盐的摄入量；最后用水淀粉勾芡，浇到盘中薯泥上，撒上香菜末即可。
用这种方法制作的土豆泥具备一菜平衡的基本营养要求，不但含有恰当比例的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维，还有丰富的维生素A、B、C和具有食疗保健作用的菌类多糖，它完全可以作为一道美食为客人提供美食和营养的双重需要。
在一些茶餐厅里，土豆泥还可以做成下午茶的伴侣。只要我们把羊肉等配料换成凝固型酸奶、干果、果干和鲜嫩的菊苣就好。这种酸奶香果土豆泥不但可以补充足够维持下午2~3小时工作所需的热量，还没有摄入过多脂肪，并且可以补充维持肌体兴奋性的必须微量元素和维生素！
土豆营养丰富，只要厨师能够多了解它的营养功效和食材特性，就完全可以烹制出让客人从心里满意和惊喜的美食。当前营养美食成为一种新的消费时尚，人们也已经普遍认识到食物的营养保健作用。为了更多地创造利润、降低成本，也为了客人不断追求的健康养生需要，我们的厨师有必要深入学习食物营养知识以及深刻领悟均衡搭配、合理烹调的重要意义。