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王萍

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开通时间:2009-06-04

公告

王萍 ,博士,国际高级注册营养师。从事营养个体化定量技术及应用研究多年,建立以孕妇为控制对象的孕妇营养个体化指导系统;提出一种针对个体营养摄入的营养曲线评价方法,绘出适合于中国居民的主要营养素的营养曲线图,发表多篇文章被EI收录。现从事公众营养推动工作。

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    餐桌上一香蕉已经整个皮都变黑了,老公见了拿起来就扔进垃圾桶。我对老公说:“其实这种熟透了的香蕉食用后对人更好,丢掉它是不明智的做法”。老公说:“东西变坏了,没人扔,每次不都是我扔么?”。香蕉皮变黑了就代表香蕉坏了么?

    香蕉是热带和亚热带“四大果品”之一。香蕉皮约占香蕉果实质量的30%。香蕉皮一变黑,往往会被一些人扔掉,其实这是一种很不明智的行为。研究表明,买后搁置10天左右,外皮发黑的香蕉使体内产生的白血球数,是刚买来香蕉能帮助产生的白血球数的5倍。因此,外皮发黑的香蕉更能起到抗癌的作用。

餐桌佳品-平菇

2009-06-06 17:01 [收藏]
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    平菇,又称侧耳、耳菇,是日常食用菌中最普通的一种。它质地肥厚,嫩滑可口,有类似牡蛎的香味。平菇无论食素炒还是制成荤菜,都十分鲜嫩诱人,加之价钱便宜,实在是餐桌上的佳品。

    平菇含丰富的营养物质,每百克于品含蛋白质20—23 克,且氨基酸种类齐全,矿物质含量十分丰富。平菇、蘑菇、香菇、草菇四种菇所含的异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸高于牛肉、牛奶、大豆中所含这三种氨基酸。动植物中的赖氨酸、亮氨酸大部分很缺乏,亮氨酸几乎没有。赖氨酸对促进记忆,增进智力有独特的作用,对婴儿和老人的发育健康十分重要。亮氨酸是能促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。所以说,食用菌所含氨基酸可与牛奶、瘦肉和鱼类相比。

   平菇还含有十分丰富的维生素B族。研究表明,平菇还含有的平菇素(蛋白糖)和酸性多糖体等生理活性物质,对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大,对防治癌症也有一定的效果;平菇含侧耳(平菇素),能对格蓝氏阳性菌和阴性菌、分歧杆菌等均具有较强的抗菌活性。近年经研究已知平菇等食用菌中,普遍含有能刺激机体产生干扰素的诱导物质(能抑制病毒的抗体,即蘑菇核糖酸),它能强烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌类食品,能减少流感、肝炎等病毒性感染的疾病。

    平菇性味甘、温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。

    常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢,调节植物神经的作用,而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外,对预防癌症、调节妇女更年期综合症、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。

    一般人均可食用,体弱者、更年期妇女、肝炎、消化系统疾病,软骨病、心血管疾病患者、尿道结石症患者尤其适宜。


    豆腐,古称“福黎”, 是我国一种古老的传统食物,在一些古籍中(明代李时珍《本草纲目》,叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等)都有记载。豆腐是我国最早发明、制造,而后传往世界各地。豆腐历来受到人们的欢迎,被誉为“植物肉”。豆腐不仅是味美的食物,还具有养生保健的作用。豆腐五代时被称为“小宰羊”,认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。

    豆腐主要以大豆为原料加工制成的,大豆蛋白属于完全蛋白,其氨基酸组成比较好,含有人体所需的必需氨基酸,其生物学价值可于与肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。

    大豆直接烹调食用人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐食用,消化吸收率可提高到92-95%。大豆中含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆腐中去.大豆油脂中的亚油酸比例较大,且不含胆固醇,不但有益于人体神经、血管、大脑的发育生长,还可以预防心血管疾病、肥胖病等疾病的发生。    

   传统的中国豆腐是将用清水浸泡黄豆,泡胀变软后磨成豆浆,然后用盐卤或石膏“点卤”,使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等。

   北豆腐又称老豆腐,一般以盐卤点制,硬度较大、韧性较强、含水量较低约85-88%,口感“粗”,味微甜略苦,但蛋白质含量最高,宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味,但镁、钙的含量高,能帮助降低血压和血管紧张度,预防心血管疾病的发生,还有强健骨骼和牙齿的作用。

    南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐,一般以石膏点制,质地细嫩,富有弹性,水分含量高在90%左右,味甘而鲜,蛋白质含量在5%以上。宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

   内酯豆腐则抛弃了卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。   

    豆腐含有的豆固醇进入人体后,能在肠道中吸收较多胆固醇分解的胆汁酸,从而降低血清胆固醇,这样不仅可以抑制结肠癌,还有助于预防心血管疾病。另外大豆中含有异黄酮,可调整乳腺对雌激素的反应,使此激素不易引起乳腺组织发生异常。异黄酮也可减少男士发生前列腺癌的危险。此外,大量试验证明,异黄酮还可有效抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等的发生。

     大豆中含有的皂苷,可清除体内自由基,据有抗氧化和降低过氧化脂质的作用,降低血中胆固醇和甘油三酯的含量,对预防动脉硬化和心脑血管疾病有一定效果。大豆皂苷还有显著的抗癌活性,具有抑制肿瘤细胞生长的作用,拘囿抗血栓作用。豆腐含有丰富的大豆卵磷脂,有益于人体神经、血管、大脑的发育生长。

    中医认为,豆腐味甘性凉,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用,豆腐亦可用于食疗,具有一定的药用价值。

   适用人群

   豆腐是老人、孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养,肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

    [注] 豆腐性凉,胃寒的人不宜多吃;豆腐消化慢,消化不良的人不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

标签:野菜蕨菜

    

    蕨菜又称龙头菜,是一种野生草本植物,多生长在山区湿润、肥沃、土层较深的向阳山坡。它的根茎粗壮、肥大,叶柄挺而直立,常常高达五六十厘米。春天,当它的嫩叶刚刚长出,还处于卷曲未展时,采摘下来,即可供人们食用。

    蕨菜是一种味道鲜美,香嫩可口,营养价值高的野生蔬菜,它含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸纤维素和多种维生素。是一个很有开发价值的森林蔬菜之一。蕨菜营养丰富,有提神、去油腻、助消化的作用,因此,人们称蕨菜是“山野菜之王”,“雪果山珍”。

    蕨菜-药用价值 :蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效,经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿,其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便、清肠排毒的作用,还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血等症,并对麻疹、流感有预防作用。 

    蕨菜吃起来清脆细嫩,滑润无筋,味道馨香。家常可炝、炒,吃法极多。烹饪界对蕨菜更是珍爱。因其颜色翠绿,造型美观,能做出多种色味香形俱佳的凉热菜,即富有浓厚的山村风味,又清香四溢,使人望而垂涎。如经名厨之手,也可做出不少美味佳肴,如商芝肉、炒肉蕨菜、木樨蕨菜、海米蕨菜等,都是脍炙人口的珍馔。日本的“鸡素烧”更是知名的蕨菜佳蔬。

    蕨菜除了叶子可供食用外,其地下根茎还有多种用处,如经研磨过滤,可制成高级淀粉——蕨粉,既能代替豆粉或藕粉用来制作饴糖、饼干、粉条、凉粉等食品,也可用来酿酒、提取酒精或浆纱、浆布,另外,还可供药用,具有利水的功效。

    吃法,李时珍说:“其茎嫩时采取,已灰汤煮去滑涎”。用灰水煮是很有必要的,因为蕨菜的根和叶含有棉马酸,灰水是碱性的,可以破坏其酸,使之无害于人。具体的加工方法略诉如下:蕨菜摘回后要马上进行处理,防止老化。营养流失。先摘掉卷头蕨花,擦净细毛,用浓度为1%的草木灰水,(即有1.5斤的优质干稻草烧成灰粉后,用水溶化过滤,再兑干净的自然水80~100斤)盛装在干净的溶器内进行浸泡3~5小时(草灰水以盖到蕨菜为宜)然后再按大小、长短、色彩相等的蕨菜进行杀青,方法一:可用浓度为1%的草木灰水和相应的蕨菜同时放锅内,用旺火,烧至灰水冒汽泡再延长2~4分钟即可。方法二:先把配制好的草木灰水烧开后,用相应的蕨菜放入开水内烫2~3分钟。总之烫至成熟透心,卷而不断为宜。烫后的蕨菜要马上用干净的冷水(最好是流动的清水)进行漂洗。洗净后用漏水的溶器沥干后,晒干或待用。

   (无法做到灰水处理的可以采用下面方法:

  1. 蕨菜可鲜食或晒干菜,制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴; 

 2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和土腥味;)

  适宜人群  一般人群均可食用,但也不宜多食,脾胃虚寒者慎用。

  食疗作用  

  蕨菜性味、甘寒;具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效;可治食隔、气隔、肠风热毒等症。

野菜怎么吃?

2009-04-29 16:31 [收藏]
标签:踏青野菜


 

     春天是野菜盛产的季节,久居都市的人喜爱吃一点当令的野菜,正确食用野菜可获得很好的保健作用。我国历来就有“医食同源”的说法,在野菜中体现得更为明显。

     鱼腥草、车前草、地菜、野荠菜、蒲公英、薄荷叶、水芹菜、马齿苋等既是佳蔬,又是良药,且风味独特。春天食野菜,一是营养价值高。野菜的营养含量通常比常规蔬菜高1至2倍。二是有保健作用。野菜中许多营养成分本身就是“良药”。三是无污染无残毒。野菜生长在大自然,生命力强,抗病虫害能力强,没有化肥、农药、污染物等有害物质,是纯天然绿色食品,是高质量的无公害蔬菜。四是风味独特。野菜吃法多样,可凉拌、炒食、鲜食、烧汤,也可做馅,还可加工成袋装即食菜品,制成干菜或腌制,可长期保存。   

      附: 1、鱼腥草别名侧耳根、猪鼻孔等,气味特异,凉拌侧耳根是四川、贵州民间的一道传统佳肴。鱼腥草是药食两用的植物,鱼腥草入药具有清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的作用 因鱼腥草性味辛,寒,有虚寒症和阴性外疡(疮疡若表现出红痛肿大为“阳性”,反之为“阴性")的人不宜食用。

        2、 荠菜,又名护生草、鸡心菜、净肠草,在路边或野地里随处可见。荠菜食用方法很多,可拌、可炒、可烩,还可用来做馅或做汤。如荠菜拌香干、荠菜炒鸡蛋、荠菜肉丝汤、荠菜春饼、荠菜馄饨等,均色泽诱人、味道鲜美。荠菜不仅是营养丰富的美味食品,而且还能治疗多种疾病。中医认为荠菜有和脾、利水、止血、明目的效用。一般人群均可食用,荠菜能宽肠通便,所以水便不成形的人尽量不要食用。

      郊游踏青,采摘、品尝野菜时应注意:

      Ø 搞不懂辨不清不吃

      Ø 受污染野菜不要采食:郊外化工厂附近和废水边等空气不佳的地方,生长出来的野菜常含有毒素,不宜采食。

      Ø 苦味野菜不宜多吃:苦味野菜性味苦凉,适当食用有解毒败火之功效。但过量食用,容易损伤脾胃。

      Ø 吃野菜不宜偏食贪多:多数野菜性凉,容易造成脾寒胃虚等病。如蕨类等野菜含有过敏物质,过量食用有可能引起身体不适。

      Ø 烹饪野菜注意去毒:野菜的加工方法很重要,加工的目的主要在于去毒和去味。野菜虽可炒食、凉拌、做馅,亦可熘、烩、烧、煮,还可做汤或生食,但关键在于要根据野菜不同的特性,选择不同的烹饪方法,使其在保持其“野味”的同时能去除苦味和毒素。如山药菜、山蒜等一些野菜有微毒,不经浸泡,食后周身不适。这类野菜在煮食前,务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理;树上的野菜如刺嫩芽、榆树钱等不宜炒吃,这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃,即粘又涩,难以下咽。

      Ø 野菜最好现采现吃:野菜取材要新鲜,洗切和下锅烹饪的时间不宜间隔过长,以避免造成维生素及无机盐的损失。

     野菜中毒及时医治:发现吃野菜中毒的人,应立即进行急救处理。


     兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类,免肉含量含蛋白质高达70%,比一般肉类都高,但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类,故对它有“荤中之素”的说法。

     兔肉脂肪含量低,干兔肉含脂肪26.67%,鲜兔肉含脂肪8%,远低于猪肉61.1%,牛肉57.97%、羊肉54.62% 的脂肪含量。 兔肉的矿物质含量较多,尤其是钙的含量较高,有利于儿童骨骼的发育。 研究证明,兔肉含有丰富的卵磷脂,卵磷脂是大脑的重要组成部分,它在人体内可以形成一种有助于记忆、信息传递的物质-乙酰胆碱。所以若能经常食用兔肉,可以提高儿童的智商。卵磷脂中的胆碱,能改善人的记忆力,防止脑功能衰退。卵磷脂是儿童、少年、青年大脑和其他器官发育不可缺少的物质,有健益智的功效。卵磷脂还有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用,还有保护血管壁、防止动脉硬化的功效。对于高血压患者来说,吃兔肉可以阻止血栓的形成,并且对因管壁有时显的保护作用,故兔肉又叫“保健肉”。

     兔肉质地细嫩,结缔组织和纤维少,比猪肉、牛肉、羊肉等肉类容易消化吸收,特别适合老年人食用。兔肉兼有动物性食物和植物性食物的优点,经常食用,既能增强体质,使肌肉丰满健壮、抗松驰衰老,又不至于使身体发胖。而且它能保护皮肤细胞活性、维护皮肤弹性,所以深受人们尤其是女青年的青睐,被称作“美容肉。” 兔肉营养价值丰富,纤维细嫩,味道鲜美,适合现代生活对肉质的要求。兔肉除含有丰富的优质蛋白外还含有丰富的B族维生素,以及铁、磷、钾、钠、钴、锌、铜等。

     兔肉三高三低的特点,三高:即高蛋白、高卵磷脂、高消化率;三低:即低脂肪、低胆固醇、低热量。正因为兔肉营养价值高,发达国家的居民对兔肉的消费量很大。如:西欧和东欧国家当今的人年平均兔肉消费水平2.0KG,其中,马尔他人均9.5KG、意大利6.0KG、西班牙4.0KG、法国3.0KG,而我国人均年消费不足150G(其中大部分为四川和沿海居民所消费)。

     [中医] 兔肉性凉,有滋阴凉血、益气润肤、解毒祛热的功效。兔肉按照中药的寒热温凉来说,它是属于甘凉的,兔子肉有凉血、祛湿和清热解毒的作用。兔肉不适合的胃寒的病人食用。 特别适合老人、肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食。

     注意:由于兔肉性凉,吃兔肉的最好季节是夏季,寒冬及初春季节一般不宜吃兔肉。兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味,所以有“百味肉”的之说。有四肢怕冷等明显阳虚症状的女子不宜吃兔肉。兔肉不能与鸭血同食,否则易致腹泻。


 

    水芹菜又又叫水芹、河芹,是一种生长在池沼边、河边和水田的水生保健蔬菜,以食用嫩茎和叶柄为主。主要分布在台湾、江西、广东、广西、云南、四川、贵州等地。

    水芹菜以食用嫩茎及叶柄为主,生拌炒食皆可,且风味独特。由于其具有很浓的芹菜香味,常在料理中起提味的作用,水芹菜营养丰富,含有多种人体不可缺少的营养物质。 水芹菜具有保健食疗功效,可清热利水、化痰下气、祛瘀止带、解毒消肿,并有健脾和胃、消食导滞、利尿、止血、降血压、抗肝炎、抗心律失常、抗菌等作用。适宜高血压病,高脂血症及肝阳偏旺之人食用;适宜小儿麻疹初期食用;适宜神经衰弱,经常失眠之人食用;适宜肝炎,肝硬化者食用;适宜糖尿病患者食用;适宜癌症患者食用。

     水芹菜味辛、微甘、性凉,脾胃虚寒,腹泻便溏的人应当忌食,水芹菜有降血压作用,故血压偏低的人也应慎用。


     我们体内每天都在生成自由基,当体内受到细菌或异物入侵时,免疫系统会发挥作用,使白细胞攻击入侵者,此时白细胞会释放自由基,氧化入侵者。也即自由基有保护身体不受细菌等伤害的正面作用。但是一旦自由基大量产生,超过酶所能处理的程度,身体就会发生氧化,如同铁生锈一样。随着氧化程度的逐渐加剧,健康就会亮起红灯,出现很多退行性疾病,如白内障、糖尿病、癌症、动脉硬化等。可以说自由基是人体疾病和衰老的直接制造者,有很多因素还会促使自由基生成如:吸烟、紫外线、剧烈运动、焦虑、摄入过多酒精和脂肪、肥胖、大气污染、残留农药的食物、电磁波和x射线等。

以下食物有利于消除自由基:   

   

    蘑菇类:蘑菇含有很多能抑制癌症的多糖类,这些多糖类统称为B-葡聚糖,它可以通过提高生物体的免疫力消除癌细胞(即活化免疫)。

   

 

 

标签:香椿


 

 

    初春时节,正是品尝香椿的好时候。香椿即香椿芽,又叫香椿头、香椿尖,被称为“树上蔬菜”。它鲜嫩清脆,具有独特的香味,是深受人们青睐的春季佳蔬。每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富,有具有较高的药用价值。

    香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲。具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。它含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用,故有“助孕素”的美称。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外,可以用于驱除体内蛔虫。

    香椿的吃法很多,最常见的有香椿炒鸡蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。

    [提示]香椿虽然好吃但是并不是适合所有人食用,因为其为发物,多食易诱使痼疾复发,所以慢性疾病患者应尽量少食或不食用。

                       洋葱:

     洋葱的催泪物质让血液顺畅流动。 洋葱属于葱类,这类蔬菜还有葱、韭菜和大蒜等。 洋葱含异蒜氨酸(和蒜酶的酶发生反应,变成催泪性的物质)催泪性物质还会发生反应,生成多种含硫化合物。这些物质能防止血液中的血小板凝固,使血液流动流畅,还有消除自由基的功效。洋葱中还含环蒜氨酸的物质,可溶解血栓。  

     洋葱最突出的功效是抑制血糖的上升。虽没有化学制剂那么立竿见影的效果,但它使血糖降到正常之后就不会再下降了。另外,洋葱特有的黄色色素成分(槲皮酮)具有很强的抗氧化能力,能有效地抑制因血液黏稠造成的氧化,防止高血压和动脉硬化的发展。 每天吃50克(约1/4个)洋葱可降低血糖

山药 

     山药中的黏滑成分也是由黏蛋白形成的。黏蛋白能包裹肠内的其他食物,使糖分被缓慢地吸收。这一作用能抑制饭后血糖急剧上升,同时也可以避免胰岛素分泌过剩,使血糖得到较好调控。  

     山药还含有胰岛素分泌必不可少的镁和锌等有效成分,以及维生素B1、维生素B2。这些成分促进了血液中葡萄糖的代谢。此外,

     山药还含有淀粉酶,这是消化糖类的酶,可使血液中不再积存糖分。 黏滑成分越多的山药,其药效成分也越多。

                           芋头  

      芋头中含有黏蛋白、镁、锌、维生素B1等有效成分,它还含有半乳聚糖,能有效降低血压和胆固醇。此外,山药的热量较低。因糖尿病、高脂血症、肥胖等疾病而必须限制饮食的时候,芋头是最为适合的食品。100克芋头中,热量仅为58千克。

 

 

                                                          

富含铬食物

    富含铬的食物有增强胰岛素的作用,预防血糖上升铬是通过多种食品被摄入体内的矿物质之一,它能促进脂质和糖的代谢。如果体内缺乏铬,会使胰岛素的功能降低,容易引起糖尿病和高脂血症。一旦患上糖尿病,铬便易从尿中排泄出去,这样更容易缺乏了。

此外,妊娠、哺乳、外伤、运动过度等原因也会造成铬缺乏。富含铬的食物有:海藻、莲子、鱼虾、糙米、松花蛋、蛤蜊、绿豆、动物肝脏等。

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