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王萍

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开通时间:2009-06-04

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王萍 ,博士,国际高级注册营养师。从事营养个体化定量技术及应用研究多年,建立以孕妇为控制对象的孕妇营养个体化指导系统;提出一种针对个体营养摄入的营养曲线评价方法,绘出适合于中国居民的主要营养素的营养曲线图,发表多篇文章被EI收录。现从事公众营养推动工作。

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野菜怎么吃?

2009-07-03 19:40 [收藏]
标签:野菜
分类:基础营养

    

     春天是野菜盛产的季节,久居都市的人喜爱吃一点当令的野菜,正确食用野菜可获得很好的保健作用。我国历来就有“医食同源”的说法,在野菜中体现得更为明显。

标签:蕨菜
分类:基础营养

    

    蕨菜又称龙头菜,是一种野生草本植物,多生长在山区湿润、肥沃、土层较深的向阳山坡。它的根茎粗壮、肥大,叶柄挺而直立,常常高达五六十厘米。春天,当它的嫩叶刚刚长出,还处于卷曲未展时,采摘下来,即可供人们食用。

    蕨菜是一种味道鲜美,香嫩可口,营养价值高的野生蔬菜,它含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸纤维素和多种维生素。是一个很有开发价值的森林蔬菜之一。蕨菜营养丰富,有提神、去油腻、助消化的作用,因此,人们称蕨菜是“山野菜之王”,“雪果山珍”。

    蕨菜-药用价值 :蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效,经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿,其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便、清肠排毒的作用,还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血等症,并对麻疹、流感有预防作用。 

    蕨菜吃起来清脆细嫩,滑润无筋,味道馨香。家常可炝、炒,吃法极多。烹饪界对蕨菜更是珍爱。因其颜色翠绿,造型美观,能做出多种色味香形俱佳的凉热菜,即富有浓厚的山村风味,又清香四溢,使人望而垂涎。如经名厨之手,也可做出不少美味佳肴,如商芝肉、炒肉蕨菜、木樨蕨菜、海米蕨菜等,都是脍炙人口的珍馔。日本的“鸡素烧”更是知名的蕨菜佳蔬。

    蕨菜除了叶子可供食用外,其地下根茎还有多种用处,如经研磨过滤,可制成高级淀粉——蕨粉,既能代替豆粉或藕粉用来制作饴糖、饼干、粉条、凉粉等食品,也可用来酿酒、提取酒精或浆纱、浆布,另外,还可供药用,具有利水的功效。

标签:香蕉

    

     餐桌上一香蕉已经整个皮都变黑了,老公见了拿起来就扔进垃圾桶。我对老公说:“其实这种熟透了的香蕉食用后对人更好,丢掉它是不明智的做法”。老公说:“东西变坏了,没人扔,每次不都是我扔么?”。香蕉皮变黑了就代表香蕉坏了么?

    香蕉是热带和亚热带“四大果品”之一。香蕉皮约占香蕉果实质量的30%。香蕉皮一变黑,往往会被一些人扔掉,其实这是一种很不明智的行为。研究表明,买后搁置10天左右,外皮发黑的香蕉使体内产生的白血球数,是刚买来香蕉能帮助产生的白血球数的5倍。因此,外皮发黑的香蕉更能起到抗癌的作用。

    香蕉皮黑色素可能是多酚类物质,在多酚氧化酶的作用下转化为羟基醌, 进而聚合形成的一种邻苯二酚型黑色素。植物多酚类高聚物是重要的生物抗氧化剂,所以香蕉皮黑色素具有脂质过氧化作用。脂质抗氧化作用测定, 已成为阐述抗衰老物质作用机制的通用方法。

     研究发现,吃外皮发黑的香蕉更能排解人体内的毒性物质,帮助人体抗癌。吃外皮发黑的香蕉更能排解人体内的毒素,帮助人体抗癌。香蕉中含有能排解人体内活性氧化物等毒性物质、提高免疫力的化学物质,当人们摄入香蕉时,体内的白血球会受到刺激,从而使白血球数量增多、活动加快。

    不过,皮黑肉稀已坏的香蕉不能吃。另外熟透的香蕉的血糖生成指数(GI)高于生香蕉,因此血糖高或者糖尿病患者尽量少吃。

附:

香蕉        GI52

香蕉(生)  GI 30

餐桌佳品-平菇

2009-07-03 19:29 [收藏]
标签:平菇

    

     平菇,又称侧耳、耳菇,是日常食用菌中最普通的一种。它质地肥厚,嫩滑可口,有类似牡蛎的香味。平菇无论食素炒还是制成荤菜,都十分鲜嫩诱人,加之价钱便宜,实在是餐桌上的佳品。

    平菇含丰富的营养物质,每百克于品含蛋白质20—23 克,且氨基酸种类齐全,矿物质含量十分丰富。平菇、蘑菇、香菇、草菇四种菇所含的异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸高于牛肉、牛奶、大豆中所含这三种氨基酸。动植物中的赖氨酸、亮氨酸大部分很缺乏,亮氨酸几乎没有。赖氨酸对促进记忆,增进智力有独特的作用,对婴儿和老人的发育健康十分重要。亮氨酸是能促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。所以说,食用菌所含氨基酸可与牛奶、瘦肉和鱼类相比。

   平菇还含有十分丰富的维生素B族。研究表明,平菇还含有的平菇素(蛋白糖)和酸性多糖体等生理活性物质,对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大,对防治癌症也有一定的效果;平菇含侧耳(平菇素),能对格蓝氏阳性菌和阴性菌、分歧杆菌等均具有较强的抗菌活性。近年经研究已知平菇等食用菌中,普遍含有能刺激机体产生干扰素的诱导物质(能抑制病毒的抗体,即蘑菇核糖酸),它能强烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌类食品,能减少流感、肝炎等病毒性感染的疾病。

    平菇性味甘、温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。

    常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢,调节植物神经的作用,而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外,对预防癌症、调节妇女更年期综合症、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。

    一般人均可食用,体弱者、更年期妇女、肝炎、消化系统疾病,软骨病、心血管疾病患者、尿道结石症患者尤其适宜。

分类:基础营养

 

 

 
     豆腐,古称“福黎”, 是我国一种古老的传统食物,在一些古籍中(明代李时珍《本草纲目》,叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等)都有记载。豆腐是我国最早发明、制造,而后传往世界各地。豆腐历来受到人们的欢迎,被誉为“植物肉”。豆腐不仅是味美的食物,还具有养生保健的作用。豆腐五代时被称为“小宰羊”,认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。

    豆腐主要以大豆为原料加工制成的,大豆蛋白属于完全蛋白,其氨基酸组成比较好,含有人体所需的必需氨基酸,其生物学价值可于与肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。

    大豆直接烹调食用人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐食用,消化吸收率可提高到92-95%。大豆中含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆腐中去.大豆油脂中的亚油酸比例较大,且不含胆固醇,不但有益于人体神经、血管、大脑的发育生长,还可以预防心血管疾病、肥胖病等疾病的发生。    

   传统的中国豆腐是将用清水浸泡黄豆,泡胀变软后磨成豆浆,然后用盐卤或石膏“点卤”,使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等。

    北豆腐又称老豆腐,一般以盐卤点制,硬度较大、韧性较强、含水量较低约85-88%,口感“粗”,味微甜略苦,但蛋白质含量最高,宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味,但镁、钙的含量高,能帮助降低血压和血管紧张度,预防心血管疾病的发生,还有强健骨骼和牙齿的作用。

    南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐,一般以石膏点制,质地细嫩,富有弹性,水分含量高在90%左右,味甘而鲜,蛋白质含量在5%以上。宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

   内酯豆腐则抛弃了卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。   

    豆腐含有的豆固醇进入人体后,能在肠道中吸收较多胆固醇分解的胆汁酸,从而降低血清胆固醇,这样不仅可以抑制结肠癌,还有助于预防心血管疾病。另外大豆中含有异黄酮,可调整乳腺对雌激素的反应,使此激素不易引起乳腺组织发生异常。异黄酮也可减少男士发生前列腺癌的危险。此外,大量试验证明,异黄酮还可有效抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等的发生。

     大豆中含有的皂苷,可清除体内自由基,据有抗氧化和降低过氧化脂质的作用,降低血中胆固醇和甘油三酯的含量,对预防动脉硬化和心脑血管疾病有一定效果。大豆皂苷还有显著的抗癌活性,具有抑制肿瘤细胞生长的作用,拘囿抗血栓作用。豆腐含有丰富的大豆卵磷脂,有益于人体神经、血管、大脑的发育生长。

    中医认为,豆腐味甘性凉,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用,豆腐亦可用于食疗,具有一定的药用价值。

   适用人群

   豆腐是老人、孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养,肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

    [注] 豆腐性凉,胃寒的人不宜多吃;豆腐消化慢,消化不良的人不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

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