核心提示：
绿油油的凉拌裙带菜，金灿灿的袋装金针菇，诱人的凉拌海带丝、凉拌腐竹……随着天气转暖，市场上五光十色的凉拌菜又渐渐多了起来。然而，近日一位内幕知情人披露，其中有些凉拌菜不仅卫生状况堪忧，有的甚至在加工过程中，还添加明令禁止的致癌物质。
3月12日，为了进一步揭示上述“问题”凉拌菜的加工内幕，这位知情人自带原料，就此进行了一次令人瞠目结舌的演示……
知情人演示“问题”凉拌菜加工“黑幕”
看！经过处理，发霉的腐竹可以光鲜如新，本色裙带丝可以“旧貌换新颜”
本报记者 安迪
这位熟知凉拌菜加工内幕的知情人姓李，之前曾从事过3年的凉拌菜加工。今年3·15“国际消费者权益保护日”来临之际，年后已经“金盆洗手”的李先生致电本报，揭开了凉拌菜加工、销售过程中一些鲜为人知的内幕。
揭秘：
个别凉拌菜如“罂粟”
据李先生介绍，目前，省会市场上较为常见的凉拌菜大致有20多个品种，如凉拌花生米、凉拌海带丝、凉拌藕片、凉拌裙带菜、凉拌腐竹、鱼皮、凉拌豆苗等。上述20多种凉拌菜，部分存在着严重的安全隐患。
“在凉拌菜加工、销售行业，有这样一种通行的做法。”李先生披露，这种做法就是二次“翻新”，即时间长了的凉拌菜，经清洗、搅拌调和后二次上市销售。在这一过程中，有些凉拌菜仅用清水冲洗冲洗，然后再加入盐、味精等调料重新搅拌调和。有的则需加入特殊“调料”进行保鲜处理。
李先生说，比如海带丝，如果放的时间长了，海带丝会发软、发粘，而且还有异味。但是，为降低损失，个别加工户首先会对变质的海带丝进行清洗，然后，为了使海带丝恢复原有的柔韧度，他们通常会在随后的浸泡过程中添加“XXXX钾”。这样一来，虽然海带丝变硬了，色泽也好看，但它还是原来就已变质的海带丝，如果消费者食，危害自然不言而喻。
此外，李先生还透露，与二次“翻新”的手段相比，个别不法加工户降低成本和一些特殊“加工”手段则更加触目惊心。“这些手段对人体的危害更大。”李先生称，比如，腐竹的市场批发均价大致在11元/公斤左右，而市场上凉拌腐竹的批发价格，却在每公斤3元以下。
按照这两个价格参考，加工户加工凉拌腐竹似乎会赔钱，但事实上情况却相反，这其中的奥妙，一是在加工过程中多添加胡萝卜等价格便宜的辅料，二是凉拌腐竹的原料采用发霉变质的腐竹。这些长了毛的腐竹，只要经过清洗、浸泡，往往都可以“复旧如新”。
而特殊的“保鲜”手段，李先生称，则是在凉拌菜加工过程中添加某些明令禁止的化学物质。比如，为了让某些凉拌菜颜色鲜艳，从而畅销好卖，个别加工户会在滑子菇加工过程中添加“XXX酸钠”；在凉拌裙带菜和豆苗过程中添加“果绿”等。
添加了这些东西，看上去凉拌菜会金黄金黄或绿油油的，特别鲜艳、新鲜。不过，特别是“果绿”，它是一种工业染料，本身就是一种致癌物质，国家严禁用于食品加工。
演示：触目惊心的“戏法”
3月12日，为了揭示“问题”凉拌菜的加工过程，李先生自费购买原料，当着记者的面作了一次演示。李先生不仅买到了霉变腐竹、变质海带丝和正常的裙带、豆苗、金针菇，还弄到了“XXXX钾”和“果绿”。此外，为了增加演示的说服力，此次演示前，李先生当日还从超市买来凉拌腐竹等4种凉拌菜用来对比、参照。
当日上午，李先生演示的第一个加工过程是腐竹。只见李先生从一个大塑料袋中取出的两片腐竹已经受潮霉变，上面的一层绿毛，差不多遮住了腐竹的颜色。
“我现在开始处理，一会儿你再拿它和凉拌腐竹中的腐竹对比一下。”说着，李先生开始用自来水清洗，记者注意到，随着李先生的双手轻轻揉搓，不一会儿，腐竹上原本覆盖着的一层绿毛渐渐褪去。
而再经热水浸泡，原本霉变的腐竹，这时已经露出金灿灿的颜色。拿洗出来的腐竹和从超市购买的凉拌腐竹中的腐竹对比，原本霉变的腐竹，看上去反而比后者更加光鲜。
“昨天我没找到滑子菇和XX硫酸钠。”李先生演示的第二项，由于缺少滑子菇和XX硫酸钠，演示只好改用对比的方法，把焯水的金针菇与袋装的成品金针菇进行对比。演示开始后，李先生先把从市场上买来的金针菇放进锅里用水焯了一下，然后放在盘子里与袋装的成品金针菇进行对比。记者注意到，刚才焯过水的金针菇，色泽暗黄，闻之犹如水煮蘑菇所散发出来的味道。而袋装的成品金针菇，不仅色泽鲜黄，而且闻起来还有一股酸腥的味道。
“下面我开始演示给裙带和豆苗着色。”从市场上买来的裙带菜，经过20分钟的清水浸泡后，李先生开始演示凉拌菜的第三个加工过程——给裙带菜“化妆”。只见李先生打开一个纸包，往一个透明烟灰缸中倒入一点点“果绿”，然后加水，烟缸内的清水立即变成了墨绿色的液体。
接着，李先生把切碎的裙带放进烟缸，此时，原本棕黄色的裙带丝，马上变成了绿油油的颜色。用筷子搅拌几下，浸泡5分钟后，夹出再放入清水漂洗，然后，夹出放在白纸上与从超市买来的凉拌裙带菜对比，两者几乎如出一辙。
“今天，为了节约时间，我缩小了配比，增大了溶液浓度。”说着，李先生把烟灰缸里的少许“果绿”溶液倒入另外一个盘中，加水重新调和后，开始“加工”已经焯水的豆苗。这一次，由于“果绿”
溶液的浓度大大降低，从超市买来的凉拌豆苗也已失去光彩，对比的效果大打了折扣。
初衷：
“洗手”后的善意提醒
“为什么你要抖搂这些内幕？”面对记者质疑，李先生说，自己做了3年的凉拌菜，已经对这一行业的秘密了若指掌。他觉得，做凉拌菜固然可以赚钱，但这钱挣得有些心黑，而且在国家越来越关注食品安全的背景下，自己每天心里都不踏实。所以，过了年后，他下决心转行，不再从事这个行业。
“不能说我的觉悟有多高，我也不想得罪这个行业的人。”李先生透露，但是，就省会凉拌菜加工而言，除了几家企业具有相关资质外，更多的多为个体加工户，不仅其生产环境难以保证，而且在高温条件下还容易滋生细菌。因此，他认为与市场上的其他食品相比，凉拌菜的安全状况更加令人担忧。
“之所以凉拌菜的安全状况更让人担心，是因为消费者买回凉拌菜后，大多不需再加工，而是直接吃，弄不好就会闹肚子或引发中毒。”由此，李先生说他在转行前只想提醒一下消费者：想吃凉拌菜最好自己做，虽然麻烦一些，但毕竟吃着可以放心些。
建议：夏天尽量少吃外买凉拌菜
在快节奏的城市里，要求人人自己动手制作凉拌菜似乎不大现实，那么，如果要购买，市民该怎样鉴别凉拌菜是否被动过“手脚”呢？
对此，李先生说，如果消费者想买现成的凉拌菜，首先一定要选择一些正规的大型超市。其次，在购买时要在凉拌菜的外观、颜色、气味等方面下些功夫。看外观、颜色和气味，就是观察凉拌菜的新鲜程度、有无人工着色和有无异味。而凡是脱离原料本质颜色、色泽艳丽且有异味的凉拌菜，最好不好购买。
“比如说凉拌藕片。”李先生举例说，由于藕在切成片后很快会发生褐变反应（即藕、土豆等蔬菜在切片后颜色变红的现象），自己做的凉拌藕片，即使用开水焯一下，它的颜色也不会变得雪白无暇。
最后，李先生特别提醒大家，尤其是在夏天，如果凉拌菜没有低温冷藏，一旦在恒温中放置超过4小时，凉拌菜在高温湿热环境下很容易滋生细菌，所以，夏天市民应不吃或者尽量少吃买来的凉拌菜。
链接
省会凉拌菜曾致26人食物中毒
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